Entenbrustfilet richtig braten

Das Fleisch waschen und trockentupfen

Haut kreuzweise einschneiden - dabei nicht ins Fleisch schneiden

Eine große Pfanne ohne Fett stark erhitzen, das Fleisch mit der Haut nach unten hineinlegen und 5 Minuten kräftig anbraten. Die Fleischseite mit etwas Salz und Pfeffer würzen

Das Fleisch wenden, ohne hinein zu stechen und nochmal 3 Minuten braten.

Dann das Fleisch auf ein Blech geben und bei 175 Grad Umluft 15-18 Minuten weitergaren

Das Fleisch aus dem Ofen nehmen, in Alufolie wickeln und weitere 5 Minuten ruhen lassen

Danach aus der Folie nehmen und, bei Wunsch, in 1 cm dicke Scheiben schneiden

Zucchini

- auch Gemüsekürbis, Gartenkürbis

- gehören zur Gattung der Kürbisse

- hell- bis dunkelgrün und gesprenkelt

- Fleisch ist hell

- schwacher Geschmack

- fettfrei, cholesterinfrei, natriumarm

- reich an Vitamin A, B, C, K, Folat, Ballaststoffen, Beta-Karotin, Lutein, Mangan, Magnesium, Phosphor, Kupfer

- gut zum braten und grillen

Zink

- Spurenelement

- wichtige Bedeutung bei Zucker-, Fett-, und Eiweißstoffwechsel

- Einfluss auf Blutzucker

- Fettverbrennungsförderung

- Niedrighaltung des Insulinspiegels

- Einfluss auf Hormonproduktion

- Beteiligung an Immunsystem, Zellwachstum,Erbsubstanzaufbau, Wundheilung

- wird nicht im Körper gespeichert

- daher tägliche Aufnahme von außen nötig


Zink vorhanden in:
allen roten Fleischsorten
Fisch und Meeresfrüchten
Milch und Milchprodukten
Hülsenfrüchten
Vollkornprodukten
Weizenkeime
Pilze
verschiedenen Nuss-Sorten
Hefe

Würzsaucen

Austernsauce
- dickflüssig, würzig, von brauner Farbe, salzig im Geschmack
- aus frischen Austern/Austernextrakt, Stärke, Sesam, Zucker, Salz und Gewürzen hergestellt
- manchmal auch mit Sojasauce versetzt
- beliebt in China und Thailand
- wird zum Würzen genutzt
- vegetarische Variante aus Shiitakepilzen
- sparsam einsetzen


Bohnenpaste
- 3 Pasten bekannt
- scharfe Paste aus gelben und schwarzen Bohnen, Knoblauch und Chilischoten
- wird zum Würzen und Abschmecken von Saucen genommen
- süße Paste aus  gelben Bohnen, Salz, Reismehl
- wird zur Pekingente gereicht
- richtig süße Paste aus roten Bohnen und Zucker
- wird für chinesische Desserts genutzt


Chilisauce
- aus roten Chilis, Zucker, Salz, Tomatenmark, Essig
- für die Herstellung von Saucen oder zum Nachwürzen von Speisen am Tisch
- kann auch als Ketcup-Ersatz dienen
- geöffnete Sauce gekühlt 1 Jahr haltbar


Currypaste
- rot, gelb und grün erhältlich
- grün besonders scharf
- rot aus roten Schoten
- grün aus grünen Schoten und Kräutern
- gelb aus Currypulver
- stammen traditionell aus Thailand
- Verwendung dort: grün für Gemüse, gelb für Geflügel, rot für Meeresfrüchte und dunkles Fleisch
- nur TL-weise würzen
- indische Pasten sind aus Gewürzen und Ölen
- indische Pasten haben feineren und nicht so scharfen Geschmack wie asiatische Pasten


Fischsauce
- aus fermentierten kleinen Fischen/Garnelen, Zucker, Salz und Gewürzen
- riecht recht streng, schmeckt am Gericht aber sehr gut
- vorsichtig dosieren
- würzt stärker als Sojasauce
- am besten in kleinen Flaschen kaufen


Garnelenpaste
- aus getrockneten, zerkleinerten Garnelen mit Salz
- in Thailand und Indonesien beliebt
- leichtes Fischaroma und sehr salzig
- vorsichtig dosieren
- vor Zugabe ans Gericht mit Wasser anrühren


Hoisinsauce
- süßlich-scharfer Geschmack
- aus Sojabohnen, Essig, Zucker, Knoblauch, Sesam und Gewürzen
- recht dickflüssig
- stammt aus chinesischer Küche


Kecap Manis
- indonesische Sojasauce
- dickflüssiger als chinesische Sojasauce
- dunkle Sauce aus fermentierten Sojabohnen
- schmeckt mild-süß
- durch Sojasauce und Zucker ersetzbar


Miso
- aus fermentierten Sojabohnen, Reis oder Gerste
- stammt aus Japan
- dunkles Miso: kräftig und salzig
- helles Miso: leicht süßlich und mild


Pflaumensauce
- aus Pflaumen, Knoblauch, Ingwer, Zucker, Essig und Chili
- eher zum Nachwürzen der Speisen bei Tisch


Sambal oelek
- Paste aus Chilischoten, Essig, Öl und Gewürzen
- aus Indonesien und Malaysia
- viele Sorten bekannt
- vorsichtig verwenden


Süße Chilisauce
- aus Chilischoten, Zucker, Essig, Salz, Knoblauch
- für Marinaden, als Dip für ausgebackene Vorspeisen, zum Nachwürzen bei Tisch

Rund um Wild

- Unterscheidung in Haar- und Federwild


Haarwild

Rehwild
- rotbraunes Fleisch
- zart
- fettarm
- Rehrücken oder Keule gut für Braten geeignet
- mit Speckscheiben belegen, damit es beim Garen nicht austrocknet


Rotwild
- Hirsch
- sehr zart
- feinfaserig
- dunkles Fleisch


Damwild 
- Damhirsch
- zarter als Rotwild
- mehr Fettadern
- ähnelt Rehwild im Geschmack


Schwarzwild 
- Wildschwein
- eignet sich für Braten, Steaks, Ragouts
- sollte von jungen Tieren stammen
- Fleisch von älteren Tieren ist zäher, fetter, schwer verdaulich
- intensiver Wildgeschmack


Hasen
- Feldhasen
- sehr zartes Fleisch bis zum Alter von 8 Monaten
- rotbraunes Fleisch
- Fleischqualität ist alters- und lebensraumabhängig


Wildkaninchen
- zart
- fettarm
- leicht verdaulich



Federwild

Fasanen 
- bratfertig hühnergroß
- Fleisch von jungen Tieren ist zart und saftig


Rebhühner
- taubengroß
- Jungtiere haben sehr zartes Fleisch
- feiner Geschmack

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Einkauf von Wildfleisch
- frisch oder als TK-Ware erhältlich
- direkt beim Jäger, Forstamt, Wildverarbeitungsbetrieb oder Supermarkt
- Wildfleischbestellung beim Metzger
- frisches Fleisch nur zur jeweiligen Jagdsaison
- auf Farbe und Geruch achten
- je nach Wildart helles rotbraun, dunkelrot oder braune Fleischfarbe
- sollte leicht säuerlichen, aber angenehmen Geruch haben
- kommt überwiegend abgezogen und zerlegt in den Handel



Handelsübliche Wildteile
- Rücken, Keulen (Schlegel), ganze Hasen zum Braten
- Schulter (Blatt), Vorderläufe zum Schmoren
- Hals, Bauch, Brust zum Kochen
- Innereien nur selten genießen
- Innereien haben meist hohen Cholesteringehalt und Schadstoffe, regionsabhängig

Wild vor- und zubereiten

Häuten
- jedes Wild, außer Wildgeflügel, vorab häuten
- dazu spitzes, scharfes Messer unter sehnige Haut schieben und einschneiden
- abgeschnittenes Sehnenende mit Hand etwas abziehen
- Klinge nach oben richten
- Häute in breiten Streifen ablösen
- Wildknochen sind spröde und können leicht splittern
- für Weiterverarbeitungen für Suppen/Saucen die Knochen sägen und nicht knacken



Wildfleisch bardieren und spicken

Bardieren
- mageres Wild mit fetten oder durchwachsenen Speckscheiben umwickeln
- Speck mit Garn festbinden
- ungeräucherter Speck am besten
- nach dem Garen wieder entfernen
- Wildgeflügel immer bardieren, trocknet gern aus

Spicken
- Speckstreifen mit Hilfe einer Nadel schräg zur Faser einziehen
- wird heut nicht mehr empfohlen, da Fasern verletzt werden können, sodas Saft austritt
- Speck bereits gespickt gekaufter Teile auf Ranzigkeit überprüfen



Wildfleisch beizen/marinieren

Beizen
- Einlegen/Marinieren von Fleisch
- wird bei älteren Tieren und preiswerten Stücken angewendet
- Fleisch wird 12 Stunden bis zu 4 Tagen gebeizt
- TK-Fleisch vorab auftauen
- Fleisch wird zart und mürbe
- verliert teilweise starken Geschmack
- nimmt Geschmacksstoffe der Marinade/Beize an
- Beize enthält Essig, Wein oder Buttermilch, Gewürze, Zwiebeln
- Gewürze nicht zu stark dosieren
- Beize/Marinaden nicht salzen
- soviel Beize verwenden, das Fleisch voll bedeckt ist
- zudecken und kalt stellen



Wildfleisch gefroren
- tiefgefroren ist Wild ganzjährig erhältlich
- Fleisch wird durch Gefriervorgang zarter und mürber
- gefrorenes Fleisch bei -18 grad 8-10 Monate haltbar
- Geflügel bis zu 6 Monaten haltbar
- gefrorenes Fleisch abgedeckt im Kühlschrank auftauen lassen
- Tauwasser wegschütten
- Fleisch sofort weiterverarbeiten

Weißkohl

- auch Weißkraut, Kappes, Kaps, Kabis, Kraut

- Saison im Herbst und Winter

- fettfrei, cholesterinfrei, natriumarm, kohlenhydratarm

- viel Kalzium, Riboflavin, Eisen, Thiamin, Magnesium, Phosphor, Selen, Ballaststoffe, Vitamin C, K, B-6, Folat, Kalium, Mangan

- vielseitig einsetzbar

- hilft bei Fettverbrennung

- roh und gegart essbar

- feste Köpfe mit glänzenden und knackigen Blättern kaufen

- viele Schäden deuten auf Würmer hin

- verliert nach Ernte schnell Vitamin C, muss also chnell zubereitet werden

- 2 Wochen in Plastiktüte mit Löchern im Kühlschrank haltbar

Wassermelone

- besitzen kein Fett und cholesterin und wenig Natrium

- bestehen fast vollständig aus Wasser

- haben entwässernde Wirkung

- reich an Lycopen, Ballaststoffen, Kalium, Vitamin A, B-6, C und E, Kalzium, Magnesium, Folat

- kann vollständig, auch mit Rinde, gegessen werden

- Lycopen gibt Melone die Farbe

- kommt in Pflanzen vor

- gehört zu den Carotinoiden

- dient als Antioxidans

- gilt als wirksamster Gegner von freien Radikalen

- kann viele Sauerstoffpartikel mit nur einem Molekül neutralisieren

- dient also als Abwehrmittel

- Wassermelonen gut für Verdauung

- stabilieren Blutzuckerspiegel

- hilft beim Ausgleich des Wasser- und Säurehaushalts

- unterstützt Funktion der Muskeln, Nerven, Zellen, Herz, Nieren, Nebennieren

- am besten roh verzehren

- süßer Geschmack

- ist guter Durstlöscher

- gute Früchte beim Kauf erkennen: feste Frucht, keine Risse, Schimmel, weiche Stellen, Beschädigungen, gesunder Glanz der Rinde, gelber Fleck an Boden, ausgetrockneter Stiel, merklicher Duft

- Frucht nicht reif bei: extremer Härte, blass grüne Unterseite

- bis zu 2 Wochen im Kühlschrank lagerbar

- am besten reif und eiskalt servieren

- angeschnittene Melonen in Behälter aufbewahren und kühlen

Rund um Vitamine

Vitamin A (fettlöslich) 
- Vorstufe Beta Carotin und Vitamin A als Bestandteil Farbstoff Netzhaut für Sehvorgang
- für Aufbau/Erhalt der äußeren Hautschicht
- Erhalt/aufbau Schleimhautgewebe

Steckt in:
Leber(-tran)
Butter
Käse
Milch
Aal
Thunfisch
Pfirsich
Aprikose
Melone
Papaya
roten Paprikaschoten
Peperoni
Grünkohl
Möhren
Feldsalat
Rosenkohl und anderen Kohlsorten Brokkoli
Spinat
Kürbis
Chicorée
Sojabohnen und -sprossen
Mangold
Sellerie


Vitamin D (fettlöslich) 
- wichtig für Schutz vor Krebs
- wird vom Körper selbst durch ausreichend Sonnenlicht produziert
- wichtig für Immunsystem, Muskulatur, Nerven, Zähne, Knochen
- fördert Kalziumaufnahme
- wirkt Osteoporose vor
- Reserveaufstockung durch Vitamin D-Kapseln


Vitamin E (fettlöslich)
- schützen empfindliche Zellstrukturen
- andere Stoffe vor Wirkung von Sauerstoff
- Tocotrienole und Tocopherolen bekannt
- Tocopherolen synthetisch herstellbar

1. Tocotrienole
- Gamma-Tocotrienol hat antioxidative Wirkung
- verlangsamt Alterungsprozess
- wirkt lebensverlängernd
- hemmt Entzündungen
- beeinflusst Blutfettwerte
- steigert Haardichte
- hohe Antikrebswirkung

Vorhanden in:
Palmöl
Reiskleie
Gerste
WeizenRoggen
Hafer

Natürliche Quellen:
- pflanzliche Öle und Fette
Nüsse und Mandeln
Spinat
Kohl
Kürbis
Pastinaken


Vitamin K (fettlöslich)
- wichtig für Blutgerinnung

Steckt in:
Geflügel
Kalbsleber
Butter
Quark
Sauerkraut
Rosenkohl
Spinat
Blumen- und Grünkohl
Brokkoli
Hagebutten
Kartoffeln
Sellerie
Portulak
Kohlrabi


Vitamine der B-Gruppe (wasserlöslich) 
- für einige Stoffwechselreaktionen nötig


B1/Thiamin
- spielt Rolle bei Zucker-/Fettstoffwechsel

Kommt vor in:
Fleisch
Erbsen
Schwarzwurzeln
Rosenkohl
Sonnenblumenkernen
Roten Beten
Kürbis
Lauch
Kartoffeln
Topinambur
Birnen


Vitamin B2 
- große Rolle in einigen Bereichen des Stoffwechsels

Enthalten in:
Milch
Molke
Käse
Leber
Eiern
Vollkorn
Leinsamen
Sprossen
Grün- und Rosenkohl
Roten Beten
Kürbis
Birnen


Niacin/Vitamin B3 
- für Gehirnfunktion und Energiegewinnung nötig

Enthalten in:
Fleisch
Leber
Fisch
Rettich Grünkohl
Topinambur
Erdnüssen


Vitamin B6 
- spielt Rolle im Stoffwechsel

Enthalten in:
Sojabohnen
Hirse
Fischen
Walnüssen
Linsen
Grün- und Rosenkohl
Roten Beten
Zwiebeln
Sellerie
Pastinaken
Kürbis
Äpfeln


Folsäure
- nötig für Wachstum und Zellteilung

Enthalten in:
Bierhefe
Weizenkeimen
Leber
Eiern
Nüssen, Endivie
Fenchel
Spinat
Brokkoli
Erbsen
Spargel
Tomaten
Erdbeeren
Mandarinen
Orangen
Sauerkirschen


Pantothensäure 
- nötig für Entgiftungsprozesse
- ebenfalls nötig für Bildung von Hormonen

Enthalten in:
Innereien
Vollkornprodukten
Eiern
Nüssen
Avocado
Preiselbeeren
Blumenkohl
Brokkoli
Bierhefe


Biotin und Vitamin B12 
- wichtig für Stoffwechselreaktionen

Enthalten in:
Fleisch
Fisch Alfalfasprossen


Vitamin C (wasserlöslich)

- nötig für Bildung/Funktionserhaltung von Binde- und Stützgewebe
- regt Imunabwehr an

Enthalten in:
Brokkoli
Fenchel
Paprika
Grünkohl
Hagebutten
Sanddornbeeren
schwarzen Johannisbeeren

Vitamin C

- stärkt Immunsystem

- gut für Konzentration

- wirkt positiv auf Blutgefäße

- bedeutsam für Fettverwertung

- Einfluss auf alle Hormone für Energiestoffwechsel und Zellbildung

- Unterstützung bei Produktion von Noradrenalin (löst Fett aus Fettzellen, Unterstützt Abnehmen)

- Vitamin C beteiligt sich an Abbau von cholesterin zu Gallensäure und Produktion von Cortison

- dient wiederrum Entfettung der Fettreserven

- Fettabbau verbraucht viel Vitamin C

- ist wasserlöslich

- kann nicht überdosiert werden

- evtl. Durchfall bei extrem hoher Dosierung

- täglich mindestens 100mg


Diese Personen brauchen besonders viel Vitamin C:
Stress geplagte Menschen
Personen die oft krank sind
Frauen, die die „Pille“ einnehmen oder schwanger sind
Sportler
Menschen die viel Alkohol oder Nikotin konsumieren


Vitamin C enthalten in:
Camu-Camu
Acerola Kirschen
Hagebutten
Ananas
Sanddorn
Guaven
Kiwi
Erdbeeren
Orangen
Schwarze Johannisbeere
Paprika
Grünkohl
Brokkoli
Rosenkohl
Spinat

Vinaigrette

- besteht aus drei Teilen Öl und einem Teil Essig oder Zitronen-/Limettensaft

- feine Fruchtessige haben wenig Säure

- Aceto balsamico schmeckt säuerlich und süßlich zugleich

- auch Mischung von zwei Essigen denkbar

- verwendete Essigmenge vom jeweiligen Säuregeschmack abhängig, Bsp.: wenige Menge kräftiger Weinessig, aber höhere Menge milder Reisessig

- Senf als weitere Zutat enthält Essig, welches den Geschmack beeinflusst, aber auch Rolle der Bindung von Essig und Öl übernimmt

- wer auf säuerlichen Geschmack verzichten will, mischt einen Teil Essig mit vier Teilen Öl

- wer sauren Geschmack mag, mischt zwei Teile Essig mit 5 Teilen Öl

- Geschmack kann mit Zucker ausgeglichen werden, der zuerst mit Essig verrührt wird, bevor Öl dazu kommt

- auch Ahornsirup, Honig, Apfeldicksaft möglich

- Öl stets auf Essig abgestimmt

- kräftiger Essig mit mildem, geschmacksneutralen Öl mischen

- kräftiges Öl mit Weißweinessig oder Zitronensaft mischen

- auch Brühe gleicht Säuregeschmack aus

- verringert zugleich Ölanteil

- dadurch kalorienarme Vinaigrette mit würziger Note

- Essig auch gänzlich durch Fruchtsäfte ersetzbar

- gut geeignet: Apfelsaft, Orangensaft, Ananassaft, Traubensaft

- Geschmack der Säfte intensiver durch vorheriges Einkochen

- die klassische Mischung kann durch Zugabe von Creme fraiche, Schmand oder saurer Sahne in eine cremige Mischung gewandelt werden

Rund um vegane Produkte

- Essen von rein pflanzlichen Produkten

- sehr vielseitige und abwechslungsreiche Ernährungsmethode

- Mangelerscheinungen kaum mehr vorhanden bei Beachtung einiger Grundregeln

- vorher gut über Produkte und deren Inhaltsstoffe informieren für eine gute Kombination zur ausreichenden Versorgung mit benötigten Nährstoffen

- heute viele Ersatzprodukte für tierische Lebensmittel verfügbar

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Eiweißlieferanten für Veganer:
Pfifferlinge
weiße Bohnen
Linsen und Hirse


Aminosäure-Lieferanten für Veganer:
Nüsse
Hülsenfrüchte
Tofu
Getreide
Kartoffeln


Vitamin B12-Lieferanten für Veganer:
Sauerkraut
Tempeh


Provitamin D2-Lieferanten für Veganer zur Bildung von Vitamin D:
Pilze
Spinat
Kohl
Hefe


Calcium-Lieferanten für Veganer:
dunkelgrünes Gemüse (Brokkoli oder Grünkohl)


Weitere Lieferanten:
Jod: jodhaltiges Salz
Zink: Vollkorn-, Sojaprodukte, Nüsse

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Tofu
- aus Eiweiß der Sojabohne
- stammt aus China
- Grundnahrungsmittel in Ostasien
- Eiweiß von Sojabohnen sehr hochwertig
- immer gut würzen, da pur recht geschmacklos

Herstellung:
- Sojabohnen werden eingeweicht und gekocht
- dann püriert und passiert
- Zugabe von Gerinnungsmitteln, welches das Eiweiß verklumpen lässt
- dann folgt eine Filtrierung und die weitere Verarbeitung, je nach Anwendungsgebiet

Viele Varianten:
- weicher Seidentofu
- würzigen Räuchertofu
- speziellen Sorten mit Nüssen oder Sprossen.

verschiedene Zubereitungen möglich:
- zum Braten (vorher kurz einfrieren, wieder auftauen, auspressen)
- zum Kochen
- für Cremes und Aufstriche


Tempeh
- indonesischer Tofu
- Schimmelpilze bei Herstellung im Einsatz
- schließt Eiweiß der Bohnen auf und macht es bekömmlich
- stärkerer Eigengeschmack als chinesischer Tofu
- nicht roh zu verwenden, ansonsten zu handhaben wie Tofu
- leicht verderblich
- immer kühl lagern und schnell verbrauchen


Sojaschnetzel 
- werden ebenfalls aus Sojabohnen gemacht
- große Produktionsunterschiede zu Tofu und Tempeh
- wird aus entfettetem Sojamehl hergestellt
- wird unter hoher Temperatur und Druck verbacken
- kaum Eigengeschmack
- wie Hackfleisch zu verwenden nach 30 Minuten Einweichzeit und anschließendem Auspressen


Seitan 
- aus Gluten hergestellt
- nicht für Glutenunverträgliche Personen geeignet
- eiweißreiche Masse hat nach Marinieren und Kochen fleischähnliche Konsistenz
- viele Formen erhältlich und wie Tofu zu verwenden
- Glutenmehl ist Stärkefrei
- in Bioläden, Reformhäusern, Onlineshops erhältlich

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Ersatz für Milchprodukte
Haferdrink
Reisdrink
Sojamilch
Sojacremes als Ersatz für Sahne
Sojajoghurt
Kokosmilch
Mandelmilch


Lösungen zum Binden und Gelieren
Sojamehl oder eingeweichter, geschroteter Leinsamen für Eier
Agar-Agar (Meeresalgenpulver) für Gelatine
Guarkernmehl, Kuzu, Pfeilwurzelstärke zum Binden warmer und kalter Speisen


Alternativen für Zucker/etc. zum Süßen und Abschmecken
brauner Rohrzucker
Agavendicksaft für Honig
Ahornsirup
Apfeldicksaft
Birnendicksaft
Traubensüße
Gerstenmalz
Reismalz

Trauben

- Tafeltrauben, Rosinen, Weintrauben bekannt

- Rosinentrauben haben hohen Zuckergehalt

- niedriger Säuregehalt

- müssen kernlos sein

- nicht für Fettverbrennung geeignet

- Trauben haben niedrigen Gehalt an gesättigten Fettsäuren, Cholesterin, Natrium

- sind reich an Vitamin C und K

- stillen Hunger ohne Erhöhung des Blutzuckergehalts

- gut als Mahlzeit für Zwischendurch

- haben recht niedrigen Gehalt an blutzuckerrelevanten Kohlenhydraten

- am besten frisch und roh essen

- gute Ergänzung für Salate

- halten sich an die 3 Tage in Beutel oder Behälter mit Deckel im Kühlschrank

- am besten kühl servieren

Torten herstellen

Form vorbereiten
- Backpapier am Boden bei Springform
- Ausstreichen mit weicher Butter und Bestäuben mit Mehl bei Obstkuchenform


Teig in die Form füllen
- Biskuitteige nach einfüllen sofort backen
- langes Stehen vermindert Luftigkeit des Teiges
- Teig nach Einfüllen glattstreichen
- Mürbeteige können zugedeckt bis zu einem Tag stehen bleiben, bevor man ihn backt


Backen
- Ofen zeitnah vorheizen
- bei Umluft Vorheizen nicht nötig, außer Backzeit beträgt weniger als 15 Minuten
- bei Umluft immer 20 Grad weniger rechnen als bei Ober-/Unterhitze
- meist wird mittlere Schiene zum Backen benutzt
- während Backen Ofentür nicht öffnen, Teig könnte einfallen


Garprobe
- meist durch Stäbchenprobe
- wird in Mitte des Bodens gesteckt
- kein Teig an Stäbchen = Boden ist durch, Teig dran = noch mindestens 5 Minuten Zeit geben


Böden teilen
- am besten langes Sägemesser benutzen
- Boden gut auskühlen lassen, am besten über Nacht
- Tortenrand mit spitzen Messer ringsum 1 Zentimeter einschneiden
- Sägemesser im Einschnitt waagerecht ansetzen
- boden unter Drehen durchschneiden
- auch Teilen mit Faden oder Draht möglich
- Faden/Draht dazu rund um Einschnitt legen
- Enden über Kreuz legen
- fest anziehen


Torte füllen
- Tortenboden mit Tortenring anpassen
- Füllung mit Teigkärtchen verteilen
- evtl. weiteren Boden (bei mehrschichtigen Torten) aufsetzen und andrücken
- Füllung fest werden lassen
- Tortendecke und Rand mit Palette gleichmäßig bestreichen


Glasuren auftragen
- Glasur auf Tortenmitte gießen
- mit Palette verstreichen
- am Rand herunterlaufen lassen
- Glasur am Rand verstreichen

Torten aufbewahren

- Sahne/Cremetorten 1-2 Tage im Kühlschrank aufbewahrbar

- zum Einfrieren ist zu empfehlen, sie kurz vorzufrieren und dann in Folie zu wickeln

- so werden keine Verzierungen beschädigt. Danach komplett durchfrieren

- Gebäck am besten portionsweise verpacken

- aufgetautes Gebäck sollte nicht wieder eingefroren werden


Lagerzeiten
- 3 Monate, höchstens bis zu 6 Monaten

- Gebäck bei Zimmertemperatur in der Verpackung auftauen lassen

- je nach Höhe und Art des Gebäcks benötigen Torten mit Obstfüllung oder Obst-Sahne-Torten
längere Zeiten zum Auftauen bei Zimmertemperatur

- Gebäcke lassen sich besonders gut in angetautem Zustand schneiden.

Was ist... Torte

…Creme Chantilly?
- einfache Schlagsahne
- mit Zucker, Vanille oder Vanillezucker aromatisiert


…Canache?
- mit Sahne erhitzte Kuvertüre
- nach Abkühlen wie Schlagsahne schaumig aufgeschlagen
- kann mit Alkohol, Butter, Nüssen u.a. angereichert werden
- wird als Kuchenfüllung/Kuchenummantelung oder Trüffelmasse für Pralinen verwendet werden


…Patisserie-Creme?
- auch Konditoren-Creme
- klassisch aus Milch, Ei/Eigelb, Melh und Zucker gekocht
- als Basis für Füllungen und Desserts
- in einfacher Form wie Pudding nur mit Stärke ohne Ei gebunden
- oft mit Vanille versetzt


…Englische Creme?
- Custard in England genannt
- Basis für feine Desserts, Saucen, Füllungen ohne Mehl oder Stärke
- Milch, Eigelb, Zucker werden über Wasserdampf dickcremig gerührt


…Buttercreme?
- Butter mit Zucker schaumig geschlagen
- für üppige Masse: Eierschaum dazu
- für sehr feine Masse: englische Creme dazu
- für feine Masse: gute Patisserie-Creme dazu
- für gute Masse: einfache Patisserie-Creme dazu
- für ganz einfache Masse: Pudding zugeben
- wird für Buttercremetorten verwendet


…Bayerische Creme?
- Milch, Ei und Zucker über Wasserdampf dickschaumig geschlagen und mit Gelatine gebunden
- bei Beginn der Stockung kommt geschlagene Sahne dazu
- für Mousse wird Flüssigkeit weggelassen
- hier binden dann nur Eigelbe, Kuvertüre oder Butter


...Sahnetorten?

- Böden oft auslockerem Biskuit, seltener aus Rührteig, manchmal aus Blätterteig oder Baiser
- meist Früchte in oder unter der Füllung
- ansonsten kann außer Sahne auch Quark, Joghurt oder andere Milchprodukte enthalten sein
- berühmteste Sahnetorte: Schwarzwälder Kirschtorte


...Cremetorten?

- mehr Geschmack, aber auch mehr "Wucht" durch Cremefüllungen (Siehe Auflistung der Cremes oben)
- Cremes werden dünn zwischen mehrere Böden aufgetragen
- besonders schwere Cremes sind eher für Rundumanstrich der Torten gedacht
- Cremes machen Torten stabiler als Sahne
- Creme kann auch Aromen besser aufnehmen
- besonders fein werden Torten, in denen Creme und Sahne kombiniert werden


...Spezialtorten?
- können Sahne- oder Cremetorten sein
- können durch Form oder Zubereitung besonders auffallen
- besondere Formen: Kuppeltorte, aus Rouladenscheiben geformte Charlotte, die Roulade selbst, oder Grillage-Torte mit zahlreichen knusprigen Böden
- berühmte Spezialtorten mit Bezug auf Herkunftsstadt oder Gebiet: Saint-Honoré-Torte, Frankfurter Kranz


...Eis- oder Kühlschranktorten
- Torten aus der Kälte
- meist muss nicht einmal der Boden gebacken werden
- berühmteste Torte hier: Philadelphia-Torte
- auch "Protionstorten" gehören dazu: Schnitten und Törtchen, aufgezogen wie richtie Torten, nur in einer Portionsgröße

Tomaten

- auch Paradiesapfel

- Nachtschattengewächs

- mit Kartoffel, Tollkirsche, Alraune, Engelstrompete, Petunie, Tabak verwandt

- 4 Grundarten, nach Größe eingeteilt, bekannt

- Kirschtomate am kleinsten

- wachsen in Trauben, schmecken süß

- mittlere Tomaten, ebenfalls süß

- werden am schnellsten reif

- Pflaumentomaten haben dicke Fruchtfleischwände, wenig Kerne

- gut für Saucen mit Tomaten

- größte Tomaten gut für ins Scheiben Schneiden

- ganzjährig erhältlich

- reich an vitamin C, Oxalsäure, Vitamin A, K, B-3 , Kalium, Phosphor, Magnesium, Zink, Chrom

- Exemplare mit kräftigster Farbe wählen

- roh und gegart essbar

- kann gegrillt, gekocht, gebraten, gedünstet, gebacken, gefüllt werden



Tomaten häuten und entkernen
- Haut kreuzweise einschneiden
- für 1 Minute in kochendes Wasser geben
- sofort Abschrecken
- Haut abziehen, Stielansätze herausschneiden
- Tomaten halbieren und mit Löffel entkernen

Taurin

- schwefelhaltige Säure

- kann vom Körper selbst hergestellt werden

- wird aus Aminosäure Cystein hergestellt

- fördert Fettverbrennung durch Zusammenspiel mit Gallensäure

Sushi-Arten

Nigiri-Sushi
- schlichteste Form
- längliches Reisbällchen
- Stück Fisch mit etwas Wasabi an Unterseite obenauf
- wird in Form gedrückt


Gunkan-Sushi
- Schlachtschiff-Sushi
- Nigiri-Klößchen
- mit Norialge umwickelt
- Alge mit etwas Reis "festgeklebt"
- für klenteilige, cremige, weiche Füllungen geeignet


Maki-Sushi
Hoso-Maki: eine Zutat mit Reis und Norialgenblatt gerollt
Futo-Maki: 3-5 Zutaten plus Reis gerollt
Ura-Maki: Algenblatt mit Reis gerollt


Temaki-Sushi
- Norialge zu Tüte geformt
- Reis und Zutaten nach Wunsch locker eingefüllt


Oshi-Sushi
- Schichtsushi
- im Holzkasten gepresst
- Fisch in rechteckige Form
- Reis obenauf
- in Block gepresst
- dann stürzen und in mundgerechte Stücke/Würfel schneiden


Temari-Sushi
- Reis mit Belag in Tuch oder Folie zu Kugel drehen
- unterschiedlicher Belag möglich


Chirashi-Sushi
- einfachstes Sushi
- Reis in Schalen aufgeteilt
- restliche Zutaten einfach darübergestreut

Was ist... Suppe

… eine Brühe?
- in Wasser ausgekochtes Fleisch und Knochen von Huhn oder Rind
- meist mit Gemüse und vielen Gewürzen
- als Basis für Saucen meist Brühwürfel
- in Pulverform eher als Würze


… ein Fond?
- französisches Wort für alle Brühenarten, außer Rinderbrühe
- in Glas erhältlich
- seltener als Paste oder Würfel


… eine Kraftbrühe?
- Fleischbrühe nochmals mit Fleisch angesetzt
- für doppelte Kraftbrühe: mehr Fleisch oder weniger Brühe


… eine Essenz?
- eingekochter Fond oder BRühe
- kräftiger Geschmack


… ein Sud?
- gewürzte Flüssigkeit vom oder für das Garen
- kann Basis für Suppen sein


… Fertigsuppe?
- in Tüten nicht erwähnenswert
- in Dosen/Gläsern gute Basis für gehaltvollere Suppen

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Fleischbrühe kochen
Die Basis
- am besten Rinderknochen verwenden
- Knochen kurz in kochendes Wasser geben, dann über Sieb abbrausen


Der Ansatz
- Knochen in kalten Wasser ufsetzen
- langsam kochen, aber nicht blubbern lassen


Das Fleisch
- für schnelles Schließen der Poren, Fleisch in simmernde (unterhalb von Siedepunkt) Brühe geben
- bleibt so zart und aromatisch
- Brühe wird aber nur teilweise kräftig


Das Suppengrün
- gart die gesamte Zeit mit
- je nach Größe 1-2 Stunden
- bei längerer Kochzeit kommt Suppengrün erst später dazu
- bei kürzerer Zeit, Grün kleiner schneiden


Die Würze
- zu Beginn ganze Gewürze (Pfefferkörner, Blätter, etc)
- gegen Ende getrocknete Kräuter
- ganz zum Schluss frische Kräuter


Die Brühe
- Fleischbrühe durch Sieb gießen
- Fett abschöpfen
- Brühe nochmal aufkochen
- rasch abkühlen lassen