Rund um Schweinefleisch

- überwiegend von Tieren unter 1 Jahr

- bester Geschmack frisch nach dem Schlachten

- nach 2 Tagen ausgereift und schmeckt würzig und pikant


Farbe und Struktur
- bei jungen Tieren blassrot bis zartrosa
- zartfaserig
- mager bis leicht marmoriert
- mit feinen Fettäderchen durchzogen
- Fleisch von älteren Tieren dunkelrot
- grobfaserig


Zum Kochen
Bauch, Eisbein (Haxe), Zunge, Herz, Niere

Zum Kurzbraten und Grillen
Ober- und Unterschale, Hüfte, Nuss (Kugel), Filet (Lende), Kotelett, Nacken (Kamm), Bauch

Zum Braten
Ober- und Unterschale, Hüfte, Nuss (Kugel), Filet (Lende), Rücken, Nacken (Kamm)

Zum Schmoren
Schulter (Bug), Brust (Dicke Rippe), Bauch, Eisbein (Haxe), Leber, Niere, Herz



Eisbein (Hämmchen, Haxe)
- kurzfaserig
- hoher Knochen- und Sehnenanteil
- zum Braten und Kochen geeignet
- auch gepökelt erhältlich


Oberschale (Huft)
- mager
- etwas trocken
- kurzfaserig
- aus Innenseite der Keule
- klassisch für Schnitzel und Geschnetzeltes


Nacken (Kamm, Hals, Schopf)
- Teilstück des Vorderteils
- mit Fett marmoriert
- saftig
- zum Schmoren, Braten, Kurzbraten, Grillen geeignet
- auch  gut für Rollbraten


Schulter (Bug, Vorderschinken)
- grobfaserig
- hoher Sehnenanteil
- typisch für Schmorbraten oder Gulasch


Rücken (Kotelettstrang, Karbonade, Karree, Rippenspeer)
- bestehend aus Nacken, mittleres Stielkotelett, hinteres Kummerkotelett
- recht mager
- gleichmäßige Maserung
- mit Knochen als Kotelett, nach Auslösen als Braten und Steaks erhältlich
- auch gepökelt und geräuchert als Kassler zu bekommen


Dicke/Dünne Rippe (Brust, Brustspitze)
- Teilstück des Vorderteils
- Fortsetzung der Kotelett-Rippenknochen
- gut durchwachsen
- grobfaserig
- auch gepökelt oder geräuchert zu bekommen
- dünne Rippe eignet sich für Spareribs


Bauch (Lappen, Wammerl)
- saftig
- etwas langfaserig
- mit Fett durchzogen
- magere Stücke zum Grillen
- ansonsten geeignet für durchwachsenen Speck, Frühstücksspecht


Filet (Lende, Lummer)
- sehr zart
- fettarm
- aus Unterseite des Lummerkoteletts
- geeignet für Geschnetzeltes, Fondue, Kurzbraten


Hüfte (Schinkenspeck)
- oberer Teil der Keule
- Teilstück mit Fettschwarte und Fettauflage
- geeignet für Krustenbraten
- gepökelt als Schinkenspeck erhältlich


Unterschale (Schinkenstück)
- mager
- zart
- aus Außenseite der Keule
- klassisch für Braten und Schnitzel
- mit Fettauflage und Schwarte als Krustenbraten


Nuss (Kugel, Nussschinken)
- besonders zart
- mager
- aus Keule
- für Braten und Schnitzel
- gepökelt und geräuchert als Nussschinken