Rund um Saucen binden

Mehlschwitze
- Mehl in zerlassenem Fett leicht bräunen
- Flüssigkeit unter Rühren zugeben und aufkochen


Mehlbutter / Beurre manie
- je 1 gehäufter TL Butter und Mehl verkneten
- Klümpchen in die kochende Flüssigkeit rühren und kurz aufkochen
- bindet schnell
- kann portionsweise vorbereitet und eingefroren werden


Einreduzieren / Einkochen
- Flüssigkeit um die Hälfte einkochen
- dann erst salzen


Mehl / Speisestärke
- etwas Mehl oder Speisestärke mit wenig kalter klarer Flüssigkeit oder Brühe anrühren
- unter Rühren nach und nach in heiße Flüssigkeit geben
- kurz aufkochen
- nicht für feine Saucen geeignet, da Aroma überdeckt wird


Eigelb (Legierung)
- Eigelb mit etwas Milch oder Sahne mischen
- zu bindende Sauce vom Herd nehmen, Mischung langsam einrühren
- dann Sauce kräftig rühren, bis sie sämig ist
- nicht mehr aufkochen, sonst gerinnt Eigelb


Schlagsahne
- Sahne in die Sauce rühren und einkochen lassen, bis gewünschte Konsistenz erreicht ist
- Sahne mit mehr als 10% Fettgehalt am besten geeignet


Butter
- eiskalte Butter stückchenweise mit Rührlöffel, Schneebesen oder Pürierstab einrühren
- Sauce sollte dabei heiß bleiben, aber nicht kochen
- sofort servieren, Bindung lässt schnell nach


Pumpernickel, Lebkuchen
- jeweils fein zerbröseln
- in die Flüssigkeit rühren und etwas einköcheln lassen
- Sauce nach Belieben durch ein Sieb streichen
- rustikale Bindung für dunkle Saucen


Soßenbinder
- heller oder dunkler Saucenbinder nach Packungsanleitung einrühren
- schnell und unkompliziert