Mayonnaise

- Mischung aus Eigelb und Öl

- Grundrezept vielfältig änderbar


Grundrezept - 4 Personen
1-2 frische Eigelbe
11/2 TL Dijonsenf
175 ml neutrales Öl (z. B. Sonnenblumenkernöl)
1 TL Zitronensaft
Salz
weißer oder schwarzer Pfeffer aus der Mühle

- Eigelb und Senf mit Pürierstab mischen
- Hälfte Öl tropfenweise zugeben
- gut verrühren
- restliches Öl in dünnem Strahl unter weiterem Rühren zufügen
- Zitronensaft zugeben
- mit Salz und Pfeffer abschmecken


Tipps
- Mayo = mittlere Festigkeit
- gute Basis für Saucen unter Zugabe von Joghurt oder Creme fraiche


Cremige Variante
- mit weniger Öl zubereiten
- gut für kleine und kalorienarme Portionen
- auch gut in Kombination mit festen Zutaten wie Thunfisch, Kräutern oder Quark


Mayo mit Eiweiß und Eigelb
1 ganzes Ei
1/2 TL Senf
150ml neutrales Öl

- Ei und Senf verrühren
- Öl erst tropfenweise unterrühren
- dann nach einsetzender Bindung Öl in Strahl unter Rühren zugeben
- mit Zitrone, Salz und Pfeffer abschmecken


Tipps
- mit Eiweiß schnelleres Gelingen
- cremige Konsistenz
- ist kalorienärmer
- Zutaten immer mit Zimmertemperatur verarbeiten


Mayo geronnen - Lösungen
Variante 1:
Neue Mayo ansetzen und geronnene Portion unterrühren

Variante 2:
1 EL kochendes Wasser mit Pürierstab auf höchster Stufe unterrühren


Hygienische Verarbeitung
- immer frische Eier verwenden
- Eier vor Aufschlagen abspülen
- Eiweiß nicht mit Finger ausstreichen
- Mayo sofort kalt stellen und schnell verbrauchen


Geeignete Öle
- geschmacksneutrale Öle verwenden

Rapsöl
Traubenkernöl
Sonnenblumenkernöl
Maiskeimöl
Distelöl
Erdnussöl

Auch Olivenöl geeignet trotz kräftigem Geschmack. Aber Zugabe von 1-2 EL zu fast fertiger Mayo geben


Mayos schlank machen
- Eiweiß steifschlagen und unterheben
- feste Mayos mit Brühe, Milch, Joghurt auflockern
- cremige Mayos mit Frischkäse oder Quark aufschlagen


Aroma und Biss in die Mayo bekommen
- Orangensaft/-schale
- Zitronensaft/-schale
- Limettensaft/-schale
- Cayennepfeffer
- Tabasco
- Currypulver
- Senf
- Worcestersauce
- geriebener Meerettich
- Wasabipaste
- gehackte Oliven
- getrocknete Tomaten
- gehackte/gehäutete Paprika
- Tomatenmark
- Knoblauch
- Ingwer
- Sambal oelek