Gelatine verarbeiten

- in rot und weiß, gemahlen oder in Blattform erhältlich
- in Blattform ist sie leichter portionierbar
- benötigte Menge richtet sich stets nach der zu gelierenden Masse


Faustregel
500 ml Flüssigkeit wird mit 6 Blatt oder 1 Pck. gemahlener Gelatine sturzfest.

- zum Auflösen eignet sich ein kleiner Topf, evtl. ein Wasserbad
- Gelatine nicht kochen lassen, da sonst die Gelierfähigkeit verloren gehen kann
- ohne Temperaturausgleich bilden sich Klümpchen bei der Verbindung mit kalter Flüssigkeit
- Gelatinespeisen vor dem Gelieren nochmals abschmecken, da während des Prozesses Aromaeinbußen zu verzeichnen sind
- Gelatinespeisen nicht mit frischen Ananas, Kiwi, Mango, Papaya oder Feigen zubereiten, sie werden nicht fest; die Früchte verhindern dies durch ein bestimmtes Enzym, welches die Gelatine auflöst
- diese Früchte vorher blanchieren, da die Hitze das Enzym zerstört
- steif geschlagene Sahne oder Eischnee erst einrühren, wenn das Gut komplett geliert ist


Einweichen:
- Blattgelatine in kaltem Wasser 5 Minuten einweichen
- Blätter dabei einzeln ins Wasser legen
- gemahlene Gelatine mit 6 EL Wasser, Saft oder Alkohol anrühren und 5 Minuten quellen lassen


Auflösen:
- gequollene Blattgelatine ausdrücken, tropfnass in einen Topf geben und bei schwacher Hitze auflösen
- gequollene gemahlene Gelatine unter Rühren bei schwacher Hitze auflösen


Kalte Flüssigkeiten festigen, - Gelee:
- ein wenig der zu festigenden Flüssigkeit oder Creme zur lauwarmen Gelatinelösung geben und verrühren
- Mischung erst dann unter Rühren zur übrigen Flüssigkeit oder Creme geben


Heiße Flüssigkeiten festigen - Sülzen/Aspik:
- gequollene, ausgedrückte Gelatine (beide Formen) unaufgelöst in die heiße, aber nicht mehr kochende Flüssigkeit geben
- so lange Rühren, bis die Gelatine gelöst ist


Schlagsahne festigen - Tortenfüllungen:
- Sahne in gekühlter Schüssel fast steif schlagen
- etwa 4 EL der Sahne mit der aufgelösten Gelatine verrühren
- dann unter Rühren zur übrigen Sahne geben und komplett steif schlagen


Ausgelieren / Festigen:
- fertige Torten/Speisen mehrer Stunden im Kühlschrank kühlen
- in kühlen Räumen dauert das Auskühlen deutlich länger