Garmethoden für Fleisch

Braten in der Pfanne (Kurzbraten)
= Garen und Bräunen in wenig Fett
- eignet sich für Portionsstücke wie Schnitzel, Koteletts oder Steak
- Bratgut kann unpaniert, mehliert oder paniert gebraten werden
- Fett richtig heiß werden lassen und das Fleisch hineingeben, so bleibt es saftig
- Bratgut erst wenden, wenn es sich leicht vom Boden lösen lässt, am besten mit einer Zange oder Pfannenwender


Braten im Backofen
- Bratgut wird mit oder ohne Fett in einem offenen Gefäß gegart
- eignet sich besonder sfür große Stücke wie Braten oder Geflügel
- Fettfangschale dazu auf die unterste Schiene setzen, evtl. etwas Wasser zugeben
- vorbereitetes/gewürztes Bratgut in die Fettpfanne oder einen Aufsatz legen
- Bratgut während der Garzeit ab und zu Mit Flüssigkeit begießen
- auch ein scharfes Anbraten des Gutes in einem Bräter auf dem Herd mit heißem Fett und anschließendem Garen im Ofen möglich
- auch hier wird verdampfte Flüssigkeit ersetzt und das Bratgut mit Flüssigkeit begossen


Braten im Ton- oder Römertopf
- zum Braten im Ofen gut geeignet
- Gefäß vorher wässern, dann das Bratgut hineinlegen
- den Topf abdecken und in den kalten Ofen stellen
- auch Bratbeutel oder Folien sind für das Braten im Ofen geeignet


Niedrigtemperatur-Garmethode
- gut geeignet, um zartes und saftiges Fleisch zu bekommen
- Bratgut wird in einem Bräter von allen Seiten gut angebraten und dann bei 80 Grad Ober/Unterhitze je nach Größe und DIcke zwischen 30 Minuten und 7 Stunden gegart
- Bratgut wird nicht begossen, Temperatur muss genau eingehalten werden
- geeignet für zwarte Fleischstücke von Rind, Schwein, Kalb, Lamm und teilweise Wild
- auch Kotelett, Schulter und Bruststücke, Kasseler, Rollbraten und Haxen eignen sich, wenn man die Schwarte und Fettschichten vorab entfernt
- Geflügelstücke von Pute, Huhn und Ente können so ebenfalls gegart werden


Schmoren
= Garen von Fleisch durch Anbraten und anschließendes Weitergaren in siedender Flüssigkeit und Wasserdampf
- kann auf dem Herd oder in einem abgedeckten Bräter im Ofen ausgeführt werden
- dazu das gewürzte Fleisch in heißem Fett rundum anbraten
- heiße Flüssigkeit zugeben, Temperatur reduzieren, Topf abdecken und das Fleisch schmoren oder den abgedeckten Top in den Ofen schieben und schmoren
- verdampfte Flüssigkeit nach und nach ersetzen


Garziehen
= Garziehen von Fleisch in einer größeren Menge siedender, aber nicht kochender Flüssigkeit bei 80-90 Grad
- soviel Flüssigkeit in einen Topf füllen, dass es das Fleischstück völlig oder zum großen Teil bedeckt
- legt man das Fleisch in die siedende Flüssigkeit, ziehen sich die Poren sofort zusammen; das Fleisch bleibt so saftig und zart
- den Topf abdecken, die Temperatur konstant halten
- bewegt sich die Flüssigkeit nur wenig, dann zieht das Fleich gar