Schnitzel

Schnitzel aller Art
- minutenschnell zuzubereiten
- dünne Scheiben aus reinem Muskelfleisch
- ohne Sehnen und Häute
- aus Keule gelöst
- Puten- und Hähnchenschnitzel aus Brustfleisch
- von Kalb und Reh am teuersten
- von Schwein und Geflügel am günstigsten



Kalbsschnitzel
- original Schnitzel
- aus Keule geschnitten
- feine zarte Fleischfasern bei Fleisch aus Oberschale
- zarte aber kleine Schnitzel aus Kugel oder Nuss
- preiswerte Schnitzel aus Schulter oder anderen sehnenreichen, grobfaserigen Bereichen
- werden beim Braten aber leicht trocken und zäh
- Schnitzel aus Hüfte bleiben durch Fettäderchen saftig und würzig
- bei Rezepten gut durch Putenschnitzel zu ersetzen



Schweineschnitzel
- hier Keule = Hinterschinken
- Schnitzel daher auch Schinkenschnitzel genannt
- große Scheiben aus Ober- und Unterschale
- werden aber leicht trocken
- am besten Scheiben aus Hüfte schneiden
- quer zur Faser schneiden lassen
- gute Quali = gleichmäßig hellrosa Farbe, matt glänzende Schnittflächen
- verlieren beim Braten an Volumen



Pute und Hähnchen 
- Schnitzel aus BRustfleisch
- Huhn = Brustfilets
- sind ungleichmäßig dick
- am besten einschneiden, aufklappen und leicht klopfen
- Putenbrust in Scheiben geschnitten wie richtige Schnitzel
- Geflügelfleisch stets abwaschen und trockentupfen
- immer gut durch braten



Lamm und Reh 
- dünne Scheiben aus Hüfte oder Keule
- würzig und aromatisch im Geschmack
- schnitzelähnliche Scheiben aus Rücken möglich
- mageres Fleisch
- trocknet leicht aus beim Braten
- nur kurz scharf anbraten, dann bei schwacher Hitze nachziehen lassen



Rind
- Rumpsteak aus Blume oder Rose
- dünne Scheiben auch aus Hüftdeckel oder Tafelspitz
- Fleisch sollte von jungen Tieren stammen
- sollte gut abgehangen sein, von Fettadern durchzogen sein