Sanftes Kochen

- geeignet für die edelsten und gröbsten Stücke vom Tier

- gekocht wird unter der 100-Grad-Marke

- geeignet für Filet, Beinfleisch, Hähnchenbrust, Suppenhuhn, Fisch, Knödel

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Töpfe für Kleinzeug und große Stücke
- passende Töpfe sind die, in denen die Stücke beim Kochen nicht an den Rand stoßen
- Stücke dürfen sich aber auch nicht im Sud "verlieren"

Beispiele:
Hähnchenbrust: kleiner Topf zum Milch kochen

Ochsenbrust/Knödel: ab fünf Liter aufwärts

Fisch, teilweise: knapp bedeckt in einem flachen Topf

Fisch, ganz: am besten ein spezieller Fischtopf


Verbotene Gegenstände:
Fleischgabeln

Beste Gegenstände:
Schaumkelle und gelöcherter Heber für die gekochten Sachen

Schöpfkellen und feine Siebe für die Brühen

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Gut Sud
- für Großes wie Suppenhühner am Anfang nur Wasser
- Gewürze, Kräuter, Suppengrün kommen erst später
- für kurze Prozesse schon vorab einen Sud aufsetzen
- für Fisch: Sud aus Wasser, Wein, Zwiebeln, Suppengrün, Lorbeer, Pfefferkörner und etwas Zitronensaft

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Pochieren und Garziehen
- kochen und doch nicht kochen

- sanft kochen bewegt sich zwischen wallen und simmern, sieden und köcheln

- stets unter 100 Grad gelegen

- für zarte, kleine, schnell zu garende Stücke = pochieren

- für große Teile = Garziehen

- erste Hilfe bei Überkochen: eine Tasse kaltes Wasser zum Ablöschen

- wichtig ist, dass die Temperatur schnell erreicht und dann gehalten wird

- knapp unter 95 Grad ist perfekt zum sanften kochen

- steigt die Temperatur über den Siedepunkt, zerfällt Fisch und Fleisch wird faserig und laugt aus

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Suppenfleisch garziehen
- mindestens 2 Kilo Rindfleisch als lohnende Menge für die Garzeit und eine gute Brühe
- besseres Fleisch und Brühe durch das 1 Stunde vorher mitkochen von Rindsknochen
- als Fleisch am besten geeignet: Bruststücke, Rippen, Teile der Schulter und Keule


Vorgehen:
- Wasser, je Kilo gut 2 Liter, sanft mit Zwiebel und Knoblauch aufkochen
- Fleisch zugeben
- Herd so einstellen, dass das Wasser nicht blubbert, aber sich doch etwas bewegt
- dauert mindestens 20 Minuten, je nach Herd
- Einstellung für die nächsten 2-3 Stunden halten
- Fleisch sollte danach außen auf Fingerdruck nachgeben und innen zart und saftig sein
- gesalzen wird erst, wenn serviert wird
- Gemüse wird eine Stunde vor Garende zugegeben
- legt man eher wert auf die Brühe, kommt Suppengrün 2 Stunden vor Garende dazu, zusammen mit Lorbeer, Nelken, Pfefferkörnern

- gleiche Vorgehensweise auch bei Geflügel
- nur ein Unterschied: beim Eingeben des Guts ins Wasser darf jenes Wasser nicht kochen
- auch die Dauer verringert sich je nach Größe auf 1 -1,5 Stunden



Fisch pochieren
- am besten soviel Haut wie möglich, die das Fleisch schützt
- ganze Fische sind besonders geeignet zum pochieren
- auch dickere Koteletts wie vom Schellfisch
- Filet wird in kräftigen Suds sehr lecker


Vorgehen:
- Sud aufkochen und vom Herd ziehen
- sobald keine Bewebung im Wasser mehr zu sehen ist, den Fisch einlegen
- Fisch nicht zu eng, nicht aufeinander und nicht zu viel auf einmal
- Topf wieder auf den Herd ziehen und den Fisch pochieren
- Sud bewegt sich dann zwar, aber nur unter der Oberfläche, welche selbst ganz ruhig ist
- je nach Dicke dauert es 2-5 Minuten
- zartes Fleisch wie Hähnchebrust und Filet kann so zubereitet werden, dauert nur teas länger

- große ganze Fische wie Karpfen wird in kaltem Sud aufgesetzt
- die Hitze kann sich so gleichmäßig verteilen
- kleine Stücke wie Forelle wird in heißem Sud aufgesetzt
- solche Stücke dauern 5-8 Minuten, bei dicken Stücken auch schonmal 10-20 Minuten