Fond - Hell und Dunkel

- Fond ist eine konzentrierte Flüssigkeit, die beim Zubereiten auf verschiedenen Wegen von Fleisch aller Art entsteht


Heller Fond
- Knochen, Fleisch, Fischreste, Fisch und Suppengrün 20 Minuten mit Wasser, Gewürzen und Kräutern kochen

- die Zutaten in kaltem Wasser aufsetzen

- Ausnahme: wenn das Fleisch nach dem Auskochen weiterverwendet werden soll, dieses erst dann ins Wasser geben, wenn es bereits kocht

- Fonds aus Fleisch, Knochen oder Knorpeln gelieren beim Erkalten, Gemüsefonds tun dies nicht

- gelierte kalte Fonds können löffelweise entnommen werden



Dunkler Fond
- Brat- oder Schmorgut werden kräftig angebraten und mit wenig Wasser/Brühe/Wein abgelöscht

- die Ablöschflüssigkeit wird immer wieder reduziert/eingekocht und mit kleineren Mengen Flüssigkeit ergänzt

- je öfter dies wiederholt wird, desto kräftiger wird der Fond

- den Fond durch ein Sieb passieren und abschmecken