Rund um Rindfleisch

Unterschiede nach Alter

Jungrinder
- noch nicht ausgewachsene Tiere
- bis 12 Monate

Jungbullen/Färsen
- 15 Monate bis 2 Jahre

Ochsen
- 2-3 Jahre

Kühe/Bullen
- 2 bis über 5 Jahre


- Fleisch von jungen Tieren ist kräftig hell bis ziegelrot
- weiße bis hellgelbe Fettäderchen
- Schnittfläche glänzend
- feine bis mittelfeine Faserung
- Fleisch von älteren Tieren ist dunkel bis rotbraun
- hat gelbliche Fettadern
- hat grobe Faserung


- Fleisch muss gut abgehangen sein
- Abhängen = schlachtfrisch, ausgeblutet, bei 1-3 Grad im luftigen Raum einige Tage bis Wochen aufgehängt, mürbe und zart

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Geeignete Zubereitung

Zum Braten
Roastbeef, Filet (Lende), Hohe Rippe, Oberschale, Schwanzstück, Kugel und Hüfte


Zum Schmoren
Oberschale, Schwanzstück (mit Schwanzrolle), Querrippe, Kugel, Schulterspitze und Schulter


Zum Kurzbraten und Grillen
Scheiben von Roastbeef (Entrecôte), von der Hüfte, Filet (Chateaubriand), Oberschale, Kugel und Leber


Zum Kochen
Kamm, Nacken (Hals), Brust, Hohe Rippe, Flach- oder Querrippe, Schulter, Lappen, Beinscheibe und Schwanz, Lunge, Herz, Zunge, Nieren

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Teilstücke vom Rind
Hals (Nacken)
- durchwachsenes Muskelfleisch
- kräftige Faser
- Für Gulasch und zum Kochen geeignet


Bugschaufel
- durchwachsen
- gut für Eintöpfe


Hohe Rippe (Hochrippe)
- Teilstück Rücken
- zarte Fasern
- gleichmäßig mit Fett marmoriert
- aus Mittelteil kommen zarte Steaks
- zum Kochen und Braten geeignet


Roastbeef (Rostbraten, Lendenbraten)
- aus mittleren Rinderrücken
- aufgeteilt in Rumpsteaks und Entrecotes
- als Ganzes als Braten geeignet


Unterschale (Schwanzstück)
- mageres Muskelfleisch
- zum Schmoren, für Rouladen und Gulasch geeignet


Lappen (Bauchlappen, Spannrippe)
- mit Sehnen und Fett durchwachsen
- zum Kochen geeignet


Filet (Lende)
- sehr zart
- wird in Steaks geschnitten
- kann auch im Ganzen zubereitet werden


Hüfte
- mager
- zum Schwanz hin gelegen
- Teilstück der Keule
- zum Braten, Schmoren, Kochen und für Geschnetzeltes geeignet


Kamm (Nacken, Zungenstück, Halsgrat)
- unterer Teil des Halses
- durchwachsen
- kräftige Faser
- zum Kochen und für Gulasch geeignet


Kugel (Nuss, Blume, Rose)
- sehr zart
- aus der Keule
- zum Braten, Schmoren, für Geschnetzeltes geeignet


Oberschale (Kluft)
- mager
- aus der keule
- mit feinen Fettadern
- für Rouladen, Braten, Kluftsteaks und zum Schmoren geeignet


Quer- oder Flachrippe
- liegt hinter Vorderkeule
- zum Kochen und für Gulasch geeignet


Beinscheiben aus dem Beinfleisch (Hesse)
- mager
- mit Sehnen durchwachsen
- sehr fettiges Mark
- können gekocht und geschmort werden


Dickes Bugstück
- wertvolles Teilstück des Bugs
- zarte Faser


Schulterfilet (Falsche Lende)
- zart
- Stück aus der Vorderkeule
- etwas grobfaserig
- nur zum Schmoren und Kochen geeignet


Unterschale mit Rolle
- spezielle Stücke sind Rolle und Tafelspitz