Rindfleisch - Schnitte

Filet/Lungenbraten/Tenderloin
- zarteste Muskel
- gehört zur Rückenmuskulatur, wird aber kaum beansprucht
- fein marmoriert
- wenig intensiver Fleischgeschmack
- Medaillons werden aus dem Stück geschnitten
- typische Größen: 120g, 160g, 240g
- kleiner Größen heißen Lady Cut


Lendenbraten/Lende/Roastbeef/Beiried/Striploin
- hinterer Muskelteil des Rückenstranges
- liegt zwischen Entrecote und Hüfte
- Rumpsteaks werden aus diesem Teil geschnitten
- Steaks haben ovale Form mit Fettdeckel
- mittlerer Fleischgeschmack
- typische Größen: 250g, 300g, 400g


Entrecôte, Hohe Rippe/Hinteres Ausgelöstes/Ribeye
- vorderer Teil des Rückenstranges
- grenzt nach hinten an Roastbeef, nach vorn an Nacken oder auch Zungenstück
- hat Fettkern oder auch Fettauge
- hohe Marmorierung
- geschmackintensivstes Steak
- ovale bis runde Form
- typische Größen: 250g, 300g, 400g
- wird auch gern im Ganzen zubereitet


T-Bone
- hat mittig einen T-förmigen Knochen
- unterteilt Roastbeef vom Filet
- typische Größen: 600g, 800g


Porterhouse
- großer Bruder des T-Bones
- typische Größen: 750g, 900g
- wird in amerikanischen Steakhäusern in eigenen Reifekammern an der Luft gereift


Steakhüfte, Hüftfilet/Hüferscherzel, Hüftzapfen/ Sirloin, Sirloin Filet Steak
- befindet sich im Hinterviertel
- schließt an Roastbeef an
- sehr magerer Schnitt
- besteht aus Kern der Hüfte und zartem Filet der Hüfte
- aus dem Kern kommen ovale Steaks, aus dem Hüftfilet kommen Medaillons
- Steakhüfte ist sehr mager mit intemsiven Fleischgeschmack
- typische Größen Steakhüfte: 200g, 300g
- typische Größen Hüftfilet-Medaillons: 150g, 200g


Hüftdeckel/Tafelspitz/Sirloin Cap Steak/Picanha
- liegt auf Steakhüfte auf
- bis zu 1,2 Kilo schwer
- hat Fettdeckel
- wenig stark marmoriert
- typische Größen: 200g, 300g


Bürgermeisterstück/Hüferschwanzel/Tri Tip/Pastorenstück
- liegt im innenliegenden Teil der Hüfte
- stark marmoriert
- sehr saftig und geschmackvoll
- dreieckige, flache Form
- werden als Pavets geschnitten
- Pavets = rechteckige, längliche Stücke zwischen 80-120g


Schaufelstück/Schulterscherzel/Flat Iron
- gutes Schmorstück
- besteht aus zwei Muskeln, die durch eine Sehne getrennt sind
- entfernt man Sehne, bekommt man zwei Steaks
- typische Größen: 150g, 250g


Flank Steak/Hose/Rinderlappen
- flaches Stück
- liegt im hinteren Teil der Flanke
- ist als Steakzuschnitt grobfaserig
- mager
- ausgeprägter Geschmack
- verträgt auch Marinaden
- am besten zu Servieren: medium rare gebraten, dünn gegen die Faser aufgeschnitten


Flap Steak/Bavette Aloyau
- ebenfalls aus hinterem Rinderlappen
- flache, fächerartige Form
- wird meist in Streifen geschnitten serviert
- stark marmoriert
- geschmacksintensiv und saftig


Skirt Steak/Saumfleisch/Kronfleisch
- stark marmoriert
- dünnes Stück
- in Mexiko für Fajitas verwendet
- sehr geschmacksintensiv
- wird meist mariniert
- gelingt am besten als medium rare und dünn aufgeschnitten


Hanging Tender/HangerTender/Nierenzapfen/Herzzapfen/Onglet
- liegt in Brusthöhle bei Nierenstollen
- geschmacksintensiv
- wird im Ganzen zubereitet
- wird vor dem Servieren tranchiert
- typische Gewichte: 400g, 600g
- am besten medium rare