Tortellini-Schinkenauflauf mit Sahnesauce

Zutaten für 4 Personen
500g Tortellini, Füllung nach Geschmack
250g Kochschinken
2 Beutel Streukäse, Gouda
2 Becher süßer Sahne
400g Frischkäse Kräuter
1 Zwiebel
Salz
Pfeffer
Petersilie


Zubereitung
Ofen auf 200 Grad Ober/Unterhitze heizen. Zwiebel fein würfeln, Schinekn in Würfel schneiden, Tortellini in etwas Salzwasser 5 Minuten kochen.

Sahne und Frischkäse mischen, kräftig würzen und zur Seite stellen. Tortellini abgießen und in eine Auflaufform geben.

Schinken und Zwiebeln mischen, zu den Tortellini geben und untermischen. Eine Packung Streukäse dazugeben und ebenfalls gut untermischen. Sauce zugeben und mit dem zweiten Beutel Streukäse bedecken.

Dann für gut 35 Minuten im Ofen backen, Ofen dann ausstellen und den Auflauf noch etwas im Ofen ruhen lassen, ca. 20 Minuten.

Dann in Stücke schneiden und servieren

Zucchini

- auch Gemüsekürbis, Gartenkürbis

- gehören zur Gattung der Kürbisse

- hell- bis dunkelgrün und gesprenkelt

- Fleisch ist hell

- schwacher Geschmack

- fettfrei, cholesterinfrei, natriumarm

- reich an Vitamin A, B, C, K, Folat, Ballaststoffen, Beta-Karotin, Lutein, Mangan, Magnesium, Phosphor, Kupfer

- gut zum braten und grillen

Zink

- Spurenelement

- wichtige Bedeutung bei Zucker-, Fett-, und Eiweißstoffwechsel

- Einfluss auf Blutzucker

- Fettverbrennungsförderung

- Niedrighaltung des Insulinspiegels

- Einfluss auf Hormonproduktion

- Beteiligung an Immunsystem, Zellwachstum,Erbsubstanzaufbau, Wundheilung

- wird nicht im Körper gespeichert

- daher tägliche Aufnahme von außen nötig


Zink vorhanden in:
allen roten Fleischsorten
Fisch und Meeresfrüchten
Milch und Milchprodukten
Hülsenfrüchten
Vollkornprodukten
Weizenkeime
Pilze
verschiedenen Nuss-Sorten
Hefe

Würzsaucen

Austernsauce
- dickflüssig, würzig, von brauner Farbe, salzig im Geschmack
- aus frischen Austern/Austernextrakt, Stärke, Sesam, Zucker, Salz und Gewürzen hergestellt
- manchmal auch mit Sojasauce versetzt
- beliebt in China und Thailand
- wird zum Würzen genutzt
- vegetarische Variante aus Shiitakepilzen
- sparsam einsetzen


Bohnenpaste
- 3 Pasten bekannt
- scharfe Paste aus gelben und schwarzen Bohnen, Knoblauch und Chilischoten
- wird zum Würzen und Abschmecken von Saucen genommen
- süße Paste aus  gelben Bohnen, Salz, Reismehl
- wird zur Pekingente gereicht
- richtig süße Paste aus roten Bohnen und Zucker
- wird für chinesische Desserts genutzt


Chilisauce
- aus roten Chilis, Zucker, Salz, Tomatenmark, Essig
- für die Herstellung von Saucen oder zum Nachwürzen von Speisen am Tisch
- kann auch als Ketcup-Ersatz dienen
- geöffnete Sauce gekühlt 1 Jahr haltbar


Currypaste
- rot, gelb und grün erhältlich
- grün besonders scharf
- rot aus roten Schoten
- grün aus grünen Schoten und Kräutern
- gelb aus Currypulver
- stammen traditionell aus Thailand
- Verwendung dort: grün für Gemüse, gelb für Geflügel, rot für Meeresfrüchte und dunkles Fleisch
- nur TL-weise würzen
- indische Pasten sind aus Gewürzen und Ölen
- indische Pasten haben feineren und nicht so scharfen Geschmack wie asiatische Pasten


Fischsauce
- aus fermentierten kleinen Fischen/Garnelen, Zucker, Salz und Gewürzen
- riecht recht streng, schmeckt am Gericht aber sehr gut
- vorsichtig dosieren
- würzt stärker als Sojasauce
- am besten in kleinen Flaschen kaufen


Garnelenpaste
- aus getrockneten, zerkleinerten Garnelen mit Salz
- in Thailand und Indonesien beliebt
- leichtes Fischaroma und sehr salzig
- vorsichtig dosieren
- vor Zugabe ans Gericht mit Wasser anrühren


Hoisinsauce
- süßlich-scharfer Geschmack
- aus Sojabohnen, Essig, Zucker, Knoblauch, Sesam und Gewürzen
- recht dickflüssig
- stammt aus chinesischer Küche


Kecap Manis
- indonesische Sojasauce
- dickflüssiger als chinesische Sojasauce
- dunkle Sauce aus fermentierten Sojabohnen
- schmeckt mild-süß
- durch Sojasauce und Zucker ersetzbar


Miso
- aus fermentierten Sojabohnen, Reis oder Gerste
- stammt aus Japan
- dunkles Miso: kräftig und salzig
- helles Miso: leicht süßlich und mild


Pflaumensauce
- aus Pflaumen, Knoblauch, Ingwer, Zucker, Essig und Chili
- eher zum Nachwürzen der Speisen bei Tisch


Sambal oelek
- Paste aus Chilischoten, Essig, Öl und Gewürzen
- aus Indonesien und Malaysia
- viele Sorten bekannt
- vorsichtig verwenden


Süße Chilisauce
- aus Chilischoten, Zucker, Essig, Salz, Knoblauch
- für Marinaden, als Dip für ausgebackene Vorspeisen, zum Nachwürzen bei Tisch

Rund um Wild

- Unterscheidung in Haar- und Federwild


Haarwild

Rehwild
- rotbraunes Fleisch
- zart
- fettarm
- Rehrücken oder Keule gut für Braten geeignet
- mit Speckscheiben belegen, damit es beim Garen nicht austrocknet


Rotwild
- Hirsch
- sehr zart
- feinfaserig
- dunkles Fleisch


Damwild 
- Damhirsch
- zarter als Rotwild
- mehr Fettadern
- ähnelt Rehwild im Geschmack


Schwarzwild 
- Wildschwein
- eignet sich für Braten, Steaks, Ragouts
- sollte von jungen Tieren stammen
- Fleisch von älteren Tieren ist zäher, fetter, schwer verdaulich
- intensiver Wildgeschmack


Hasen
- Feldhasen
- sehr zartes Fleisch bis zum Alter von 8 Monaten
- rotbraunes Fleisch
- Fleischqualität ist alters- und lebensraumabhängig


Wildkaninchen
- zart
- fettarm
- leicht verdaulich



Federwild

Fasanen 
- bratfertig hühnergroß
- Fleisch von jungen Tieren ist zart und saftig


Rebhühner
- taubengroß
- Jungtiere haben sehr zartes Fleisch
- feiner Geschmack

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Einkauf von Wildfleisch
- frisch oder als TK-Ware erhältlich
- direkt beim Jäger, Forstamt, Wildverarbeitungsbetrieb oder Supermarkt
- Wildfleischbestellung beim Metzger
- frisches Fleisch nur zur jeweiligen Jagdsaison
- auf Farbe und Geruch achten
- je nach Wildart helles rotbraun, dunkelrot oder braune Fleischfarbe
- sollte leicht säuerlichen, aber angenehmen Geruch haben
- kommt überwiegend abgezogen und zerlegt in den Handel



Handelsübliche Wildteile
- Rücken, Keulen (Schlegel), ganze Hasen zum Braten
- Schulter (Blatt), Vorderläufe zum Schmoren
- Hals, Bauch, Brust zum Kochen
- Innereien nur selten genießen
- Innereien haben meist hohen Cholesteringehalt und Schadstoffe, regionsabhängig

Wild vor- und zubereiten

Häuten
- jedes Wild, außer Wildgeflügel, vorab häuten
- dazu spitzes, scharfes Messer unter sehnige Haut schieben und einschneiden
- abgeschnittenes Sehnenende mit Hand etwas abziehen
- Klinge nach oben richten
- Häute in breiten Streifen ablösen
- Wildknochen sind spröde und können leicht splittern
- für Weiterverarbeitungen für Suppen/Saucen die Knochen sägen und nicht knacken



Wildfleisch bardieren und spicken

Bardieren
- mageres Wild mit fetten oder durchwachsenen Speckscheiben umwickeln
- Speck mit Garn festbinden
- ungeräucherter Speck am besten
- nach dem Garen wieder entfernen
- Wildgeflügel immer bardieren, trocknet gern aus

Spicken
- Speckstreifen mit Hilfe einer Nadel schräg zur Faser einziehen
- wird heut nicht mehr empfohlen, da Fasern verletzt werden können, sodas Saft austritt
- Speck bereits gespickt gekaufter Teile auf Ranzigkeit überprüfen



Wildfleisch beizen/marinieren

Beizen
- Einlegen/Marinieren von Fleisch
- wird bei älteren Tieren und preiswerten Stücken angewendet
- Fleisch wird 12 Stunden bis zu 4 Tagen gebeizt
- TK-Fleisch vorab auftauen
- Fleisch wird zart und mürbe
- verliert teilweise starken Geschmack
- nimmt Geschmacksstoffe der Marinade/Beize an
- Beize enthält Essig, Wein oder Buttermilch, Gewürze, Zwiebeln
- Gewürze nicht zu stark dosieren
- Beize/Marinaden nicht salzen
- soviel Beize verwenden, das Fleisch voll bedeckt ist
- zudecken und kalt stellen



Wildfleisch gefroren
- tiefgefroren ist Wild ganzjährig erhältlich
- Fleisch wird durch Gefriervorgang zarter und mürber
- gefrorenes Fleisch bei -18 grad 8-10 Monate haltbar
- Geflügel bis zu 6 Monaten haltbar
- gefrorenes Fleisch abgedeckt im Kühlschrank auftauen lassen
- Tauwasser wegschütten
- Fleisch sofort weiterverarbeiten

Weißkohl

- auch Weißkraut, Kappes, Kaps, Kabis, Kraut

- Saison im Herbst und Winter

- fettfrei, cholesterinfrei, natriumarm, kohlenhydratarm

- viel Kalzium, Riboflavin, Eisen, Thiamin, Magnesium, Phosphor, Selen, Ballaststoffe, Vitamin C, K, B-6, Folat, Kalium, Mangan

- vielseitig einsetzbar

- hilft bei Fettverbrennung

- roh und gegart essbar

- feste Köpfe mit glänzenden und knackigen Blättern kaufen

- viele Schäden deuten auf Würmer hin

- verliert nach Ernte schnell Vitamin C, muss also chnell zubereitet werden

- 2 Wochen in Plastiktüte mit Löchern im Kühlschrank haltbar

Wassermelone

- besitzen kein Fett und cholesterin und wenig Natrium

- bestehen fast vollständig aus Wasser

- haben entwässernde Wirkung

- reich an Lycopen, Ballaststoffen, Kalium, Vitamin A, B-6, C und E, Kalzium, Magnesium, Folat

- kann vollständig, auch mit Rinde, gegessen werden

- Lycopen gibt Melone die Farbe

- kommt in Pflanzen vor

- gehört zu den Carotinoiden

- dient als Antioxidans

- gilt als wirksamster Gegner von freien Radikalen

- kann viele Sauerstoffpartikel mit nur einem Molekül neutralisieren

- dient also als Abwehrmittel

- Wassermelonen gut für Verdauung

- stabilieren Blutzuckerspiegel

- hilft beim Ausgleich des Wasser- und Säurehaushalts

- unterstützt Funktion der Muskeln, Nerven, Zellen, Herz, Nieren, Nebennieren

- am besten roh verzehren

- süßer Geschmack

- ist guter Durstlöscher

- gute Früchte beim Kauf erkennen: feste Frucht, keine Risse, Schimmel, weiche Stellen, Beschädigungen, gesunder Glanz der Rinde, gelber Fleck an Boden, ausgetrockneter Stiel, merklicher Duft

- Frucht nicht reif bei: extremer Härte, blass grüne Unterseite

- bis zu 2 Wochen im Kühlschrank lagerbar

- am besten reif und eiskalt servieren

- angeschnittene Melonen in Behälter aufbewahren und kühlen

Rund um Vitamine

Vitamin A (fettlöslich) 
- Vorstufe Beta Carotin und Vitamin A als Bestandteil Farbstoff Netzhaut für Sehvorgang
- für Aufbau/Erhalt der äußeren Hautschicht
- Erhalt/aufbau Schleimhautgewebe

Steckt in:
Leber(-tran)
Butter
Käse
Milch
Aal
Thunfisch
Pfirsich
Aprikose
Melone
Papaya
roten Paprikaschoten
Peperoni
Grünkohl
Möhren
Feldsalat
Rosenkohl und anderen Kohlsorten Brokkoli
Spinat
Kürbis
Chicorée
Sojabohnen und -sprossen
Mangold
Sellerie


Vitamin D (fettlöslich) 
- wichtig für Schutz vor Krebs
- wird vom Körper selbst durch ausreichend Sonnenlicht produziert
- wichtig für Immunsystem, Muskulatur, Nerven, Zähne, Knochen
- fördert Kalziumaufnahme
- wirkt Osteoporose vor
- Reserveaufstockung durch Vitamin D-Kapseln


Vitamin E (fettlöslich)
- schützen empfindliche Zellstrukturen
- andere Stoffe vor Wirkung von Sauerstoff
- Tocotrienole und Tocopherolen bekannt
- Tocopherolen synthetisch herstellbar

1. Tocotrienole
- Gamma-Tocotrienol hat antioxidative Wirkung
- verlangsamt Alterungsprozess
- wirkt lebensverlängernd
- hemmt Entzündungen
- beeinflusst Blutfettwerte
- steigert Haardichte
- hohe Antikrebswirkung

Vorhanden in:
Palmöl
Reiskleie
Gerste
WeizenRoggen
Hafer

Natürliche Quellen:
- pflanzliche Öle und Fette
Nüsse und Mandeln
Spinat
Kohl
Kürbis
Pastinaken


Vitamin K (fettlöslich)
- wichtig für Blutgerinnung

Steckt in:
Geflügel
Kalbsleber
Butter
Quark
Sauerkraut
Rosenkohl
Spinat
Blumen- und Grünkohl
Brokkoli
Hagebutten
Kartoffeln
Sellerie
Portulak
Kohlrabi


Vitamine der B-Gruppe (wasserlöslich) 
- für einige Stoffwechselreaktionen nötig


B1/Thiamin
- spielt Rolle bei Zucker-/Fettstoffwechsel

Kommt vor in:
Fleisch
Erbsen
Schwarzwurzeln
Rosenkohl
Sonnenblumenkernen
Roten Beten
Kürbis
Lauch
Kartoffeln
Topinambur
Birnen


Vitamin B2 
- große Rolle in einigen Bereichen des Stoffwechsels

Enthalten in:
Milch
Molke
Käse
Leber
Eiern
Vollkorn
Leinsamen
Sprossen
Grün- und Rosenkohl
Roten Beten
Kürbis
Birnen


Niacin/Vitamin B3 
- für Gehirnfunktion und Energiegewinnung nötig

Enthalten in:
Fleisch
Leber
Fisch
Rettich Grünkohl
Topinambur
Erdnüssen


Vitamin B6 
- spielt Rolle im Stoffwechsel

Enthalten in:
Sojabohnen
Hirse
Fischen
Walnüssen
Linsen
Grün- und Rosenkohl
Roten Beten
Zwiebeln
Sellerie
Pastinaken
Kürbis
Äpfeln


Folsäure
- nötig für Wachstum und Zellteilung

Enthalten in:
Bierhefe
Weizenkeimen
Leber
Eiern
Nüssen, Endivie
Fenchel
Spinat
Brokkoli
Erbsen
Spargel
Tomaten
Erdbeeren
Mandarinen
Orangen
Sauerkirschen


Pantothensäure 
- nötig für Entgiftungsprozesse
- ebenfalls nötig für Bildung von Hormonen

Enthalten in:
Innereien
Vollkornprodukten
Eiern
Nüssen
Avocado
Preiselbeeren
Blumenkohl
Brokkoli
Bierhefe


Biotin und Vitamin B12 
- wichtig für Stoffwechselreaktionen

Enthalten in:
Fleisch
Fisch Alfalfasprossen


Vitamin C (wasserlöslich)

- nötig für Bildung/Funktionserhaltung von Binde- und Stützgewebe
- regt Imunabwehr an

Enthalten in:
Brokkoli
Fenchel
Paprika
Grünkohl
Hagebutten
Sanddornbeeren
schwarzen Johannisbeeren

Vitamin C

- stärkt Immunsystem

- gut für Konzentration

- wirkt positiv auf Blutgefäße

- bedeutsam für Fettverwertung

- Einfluss auf alle Hormone für Energiestoffwechsel und Zellbildung

- Unterstützung bei Produktion von Noradrenalin (löst Fett aus Fettzellen, Unterstützt Abnehmen)

- Vitamin C beteiligt sich an Abbau von cholesterin zu Gallensäure und Produktion von Cortison

- dient wiederrum Entfettung der Fettreserven

- Fettabbau verbraucht viel Vitamin C

- ist wasserlöslich

- kann nicht überdosiert werden

- evtl. Durchfall bei extrem hoher Dosierung

- täglich mindestens 100mg


Diese Personen brauchen besonders viel Vitamin C:
Stress geplagte Menschen
Personen die oft krank sind
Frauen, die die „Pille“ einnehmen oder schwanger sind
Sportler
Menschen die viel Alkohol oder Nikotin konsumieren


Vitamin C enthalten in:
Camu-Camu
Acerola Kirschen
Hagebutten
Ananas
Sanddorn
Guaven
Kiwi
Erdbeeren
Orangen
Schwarze Johannisbeere
Paprika
Grünkohl
Brokkoli
Rosenkohl
Spinat

Vinaigrette

- besteht aus drei Teilen Öl und einem Teil Essig oder Zitronen-/Limettensaft

- feine Fruchtessige haben wenig Säure

- Aceto balsamico schmeckt säuerlich und süßlich zugleich

- auch Mischung von zwei Essigen denkbar

- verwendete Essigmenge vom jeweiligen Säuregeschmack abhängig, Bsp.: wenige Menge kräftiger Weinessig, aber höhere Menge milder Reisessig

- Senf als weitere Zutat enthält Essig, welches den Geschmack beeinflusst, aber auch Rolle der Bindung von Essig und Öl übernimmt

- wer auf säuerlichen Geschmack verzichten will, mischt einen Teil Essig mit vier Teilen Öl

- wer sauren Geschmack mag, mischt zwei Teile Essig mit 5 Teilen Öl

- Geschmack kann mit Zucker ausgeglichen werden, der zuerst mit Essig verrührt wird, bevor Öl dazu kommt

- auch Ahornsirup, Honig, Apfeldicksaft möglich

- Öl stets auf Essig abgestimmt

- kräftiger Essig mit mildem, geschmacksneutralen Öl mischen

- kräftiges Öl mit Weißweinessig oder Zitronensaft mischen

- auch Brühe gleicht Säuregeschmack aus

- verringert zugleich Ölanteil

- dadurch kalorienarme Vinaigrette mit würziger Note

- Essig auch gänzlich durch Fruchtsäfte ersetzbar

- gut geeignet: Apfelsaft, Orangensaft, Ananassaft, Traubensaft

- Geschmack der Säfte intensiver durch vorheriges Einkochen

- die klassische Mischung kann durch Zugabe von Creme fraiche, Schmand oder saurer Sahne in eine cremige Mischung gewandelt werden

Rund um vegane Produkte

- Essen von rein pflanzlichen Produkten

- sehr vielseitige und abwechslungsreiche Ernährungsmethode

- Mangelerscheinungen kaum mehr vorhanden bei Beachtung einiger Grundregeln

- vorher gut über Produkte und deren Inhaltsstoffe informieren für eine gute Kombination zur ausreichenden Versorgung mit benötigten Nährstoffen

- heute viele Ersatzprodukte für tierische Lebensmittel verfügbar

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Eiweißlieferanten für Veganer:
Pfifferlinge
weiße Bohnen
Linsen und Hirse


Aminosäure-Lieferanten für Veganer:
Nüsse
Hülsenfrüchte
Tofu
Getreide
Kartoffeln


Vitamin B12-Lieferanten für Veganer:
Sauerkraut
Tempeh


Provitamin D2-Lieferanten für Veganer zur Bildung von Vitamin D:
Pilze
Spinat
Kohl
Hefe


Calcium-Lieferanten für Veganer:
dunkelgrünes Gemüse (Brokkoli oder Grünkohl)


Weitere Lieferanten:
Jod: jodhaltiges Salz
Zink: Vollkorn-, Sojaprodukte, Nüsse

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Tofu
- aus Eiweiß der Sojabohne
- stammt aus China
- Grundnahrungsmittel in Ostasien
- Eiweiß von Sojabohnen sehr hochwertig
- immer gut würzen, da pur recht geschmacklos

Herstellung:
- Sojabohnen werden eingeweicht und gekocht
- dann püriert und passiert
- Zugabe von Gerinnungsmitteln, welches das Eiweiß verklumpen lässt
- dann folgt eine Filtrierung und die weitere Verarbeitung, je nach Anwendungsgebiet

Viele Varianten:
- weicher Seidentofu
- würzigen Räuchertofu
- speziellen Sorten mit Nüssen oder Sprossen.

verschiedene Zubereitungen möglich:
- zum Braten (vorher kurz einfrieren, wieder auftauen, auspressen)
- zum Kochen
- für Cremes und Aufstriche


Tempeh
- indonesischer Tofu
- Schimmelpilze bei Herstellung im Einsatz
- schließt Eiweiß der Bohnen auf und macht es bekömmlich
- stärkerer Eigengeschmack als chinesischer Tofu
- nicht roh zu verwenden, ansonsten zu handhaben wie Tofu
- leicht verderblich
- immer kühl lagern und schnell verbrauchen


Sojaschnetzel 
- werden ebenfalls aus Sojabohnen gemacht
- große Produktionsunterschiede zu Tofu und Tempeh
- wird aus entfettetem Sojamehl hergestellt
- wird unter hoher Temperatur und Druck verbacken
- kaum Eigengeschmack
- wie Hackfleisch zu verwenden nach 30 Minuten Einweichzeit und anschließendem Auspressen


Seitan 
- aus Gluten hergestellt
- nicht für Glutenunverträgliche Personen geeignet
- eiweißreiche Masse hat nach Marinieren und Kochen fleischähnliche Konsistenz
- viele Formen erhältlich und wie Tofu zu verwenden
- Glutenmehl ist Stärkefrei
- in Bioläden, Reformhäusern, Onlineshops erhältlich

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Ersatz für Milchprodukte
Haferdrink
Reisdrink
Sojamilch
Sojacremes als Ersatz für Sahne
Sojajoghurt
Kokosmilch
Mandelmilch


Lösungen zum Binden und Gelieren
Sojamehl oder eingeweichter, geschroteter Leinsamen für Eier
Agar-Agar (Meeresalgenpulver) für Gelatine
Guarkernmehl, Kuzu, Pfeilwurzelstärke zum Binden warmer und kalter Speisen


Alternativen für Zucker/etc. zum Süßen und Abschmecken
brauner Rohrzucker
Agavendicksaft für Honig
Ahornsirup
Apfeldicksaft
Birnendicksaft
Traubensüße
Gerstenmalz
Reismalz

Trauben

- Tafeltrauben, Rosinen, Weintrauben bekannt

- Rosinentrauben haben hohen Zuckergehalt

- niedriger Säuregehalt

- müssen kernlos sein

- nicht für Fettverbrennung geeignet

- Trauben haben niedrigen Gehalt an gesättigten Fettsäuren, Cholesterin, Natrium

- sind reich an Vitamin C und K

- stillen Hunger ohne Erhöhung des Blutzuckergehalts

- gut als Mahlzeit für Zwischendurch

- haben recht niedrigen Gehalt an blutzuckerrelevanten Kohlenhydraten

- am besten frisch und roh essen

- gute Ergänzung für Salate

- halten sich an die 3 Tage in Beutel oder Behälter mit Deckel im Kühlschrank

- am besten kühl servieren

Torten herstellen

Form vorbereiten
- Backpapier am Boden bei Springform
- Ausstreichen mit weicher Butter und Bestäuben mit Mehl bei Obstkuchenform


Teig in die Form füllen
- Biskuitteige nach einfüllen sofort backen
- langes Stehen vermindert Luftigkeit des Teiges
- Teig nach Einfüllen glattstreichen
- Mürbeteige können zugedeckt bis zu einem Tag stehen bleiben, bevor man ihn backt


Backen
- Ofen zeitnah vorheizen
- bei Umluft Vorheizen nicht nötig, außer Backzeit beträgt weniger als 15 Minuten
- bei Umluft immer 20 Grad weniger rechnen als bei Ober-/Unterhitze
- meist wird mittlere Schiene zum Backen benutzt
- während Backen Ofentür nicht öffnen, Teig könnte einfallen


Garprobe
- meist durch Stäbchenprobe
- wird in Mitte des Bodens gesteckt
- kein Teig an Stäbchen = Boden ist durch, Teig dran = noch mindestens 5 Minuten Zeit geben


Böden teilen
- am besten langes Sägemesser benutzen
- Boden gut auskühlen lassen, am besten über Nacht
- Tortenrand mit spitzen Messer ringsum 1 Zentimeter einschneiden
- Sägemesser im Einschnitt waagerecht ansetzen
- boden unter Drehen durchschneiden
- auch Teilen mit Faden oder Draht möglich
- Faden/Draht dazu rund um Einschnitt legen
- Enden über Kreuz legen
- fest anziehen


Torte füllen
- Tortenboden mit Tortenring anpassen
- Füllung mit Teigkärtchen verteilen
- evtl. weiteren Boden (bei mehrschichtigen Torten) aufsetzen und andrücken
- Füllung fest werden lassen
- Tortendecke und Rand mit Palette gleichmäßig bestreichen


Glasuren auftragen
- Glasur auf Tortenmitte gießen
- mit Palette verstreichen
- am Rand herunterlaufen lassen
- Glasur am Rand verstreichen

Torten aufbewahren

- Sahne/Cremetorten 1-2 Tage im Kühlschrank aufbewahrbar

- zum Einfrieren ist zu empfehlen, sie kurz vorzufrieren und dann in Folie zu wickeln

- so werden keine Verzierungen beschädigt. Danach komplett durchfrieren

- Gebäck am besten portionsweise verpacken

- aufgetautes Gebäck sollte nicht wieder eingefroren werden


Lagerzeiten
- 3 Monate, höchstens bis zu 6 Monaten

- Gebäck bei Zimmertemperatur in der Verpackung auftauen lassen

- je nach Höhe und Art des Gebäcks benötigen Torten mit Obstfüllung oder Obst-Sahne-Torten
längere Zeiten zum Auftauen bei Zimmertemperatur

- Gebäcke lassen sich besonders gut in angetautem Zustand schneiden.

Was ist... Torte

…Creme Chantilly?
- einfache Schlagsahne
- mit Zucker, Vanille oder Vanillezucker aromatisiert


…Canache?
- mit Sahne erhitzte Kuvertüre
- nach Abkühlen wie Schlagsahne schaumig aufgeschlagen
- kann mit Alkohol, Butter, Nüssen u.a. angereichert werden
- wird als Kuchenfüllung/Kuchenummantelung oder Trüffelmasse für Pralinen verwendet werden


…Patisserie-Creme?
- auch Konditoren-Creme
- klassisch aus Milch, Ei/Eigelb, Melh und Zucker gekocht
- als Basis für Füllungen und Desserts
- in einfacher Form wie Pudding nur mit Stärke ohne Ei gebunden
- oft mit Vanille versetzt


…Englische Creme?
- Custard in England genannt
- Basis für feine Desserts, Saucen, Füllungen ohne Mehl oder Stärke
- Milch, Eigelb, Zucker werden über Wasserdampf dickcremig gerührt


…Buttercreme?
- Butter mit Zucker schaumig geschlagen
- für üppige Masse: Eierschaum dazu
- für sehr feine Masse: englische Creme dazu
- für feine Masse: gute Patisserie-Creme dazu
- für gute Masse: einfache Patisserie-Creme dazu
- für ganz einfache Masse: Pudding zugeben
- wird für Buttercremetorten verwendet


…Bayerische Creme?
- Milch, Ei und Zucker über Wasserdampf dickschaumig geschlagen und mit Gelatine gebunden
- bei Beginn der Stockung kommt geschlagene Sahne dazu
- für Mousse wird Flüssigkeit weggelassen
- hier binden dann nur Eigelbe, Kuvertüre oder Butter


...Sahnetorten?

- Böden oft auslockerem Biskuit, seltener aus Rührteig, manchmal aus Blätterteig oder Baiser
- meist Früchte in oder unter der Füllung
- ansonsten kann außer Sahne auch Quark, Joghurt oder andere Milchprodukte enthalten sein
- berühmteste Sahnetorte: Schwarzwälder Kirschtorte


...Cremetorten?

- mehr Geschmack, aber auch mehr "Wucht" durch Cremefüllungen (Siehe Auflistung der Cremes oben)
- Cremes werden dünn zwischen mehrere Böden aufgetragen
- besonders schwere Cremes sind eher für Rundumanstrich der Torten gedacht
- Cremes machen Torten stabiler als Sahne
- Creme kann auch Aromen besser aufnehmen
- besonders fein werden Torten, in denen Creme und Sahne kombiniert werden


...Spezialtorten?
- können Sahne- oder Cremetorten sein
- können durch Form oder Zubereitung besonders auffallen
- besondere Formen: Kuppeltorte, aus Rouladenscheiben geformte Charlotte, die Roulade selbst, oder Grillage-Torte mit zahlreichen knusprigen Böden
- berühmte Spezialtorten mit Bezug auf Herkunftsstadt oder Gebiet: Saint-Honoré-Torte, Frankfurter Kranz


...Eis- oder Kühlschranktorten
- Torten aus der Kälte
- meist muss nicht einmal der Boden gebacken werden
- berühmteste Torte hier: Philadelphia-Torte
- auch "Protionstorten" gehören dazu: Schnitten und Törtchen, aufgezogen wie richtie Torten, nur in einer Portionsgröße

Tomaten

- auch Paradiesapfel

- Nachtschattengewächs

- mit Kartoffel, Tollkirsche, Alraune, Engelstrompete, Petunie, Tabak verwandt

- 4 Grundarten, nach Größe eingeteilt, bekannt

- Kirschtomate am kleinsten

- wachsen in Trauben, schmecken süß

- mittlere Tomaten, ebenfalls süß

- werden am schnellsten reif

- Pflaumentomaten haben dicke Fruchtfleischwände, wenig Kerne

- gut für Saucen mit Tomaten

- größte Tomaten gut für ins Scheiben Schneiden

- ganzjährig erhältlich

- reich an vitamin C, Oxalsäure, Vitamin A, K, B-3 , Kalium, Phosphor, Magnesium, Zink, Chrom

- Exemplare mit kräftigster Farbe wählen

- roh und gegart essbar

- kann gegrillt, gekocht, gebraten, gedünstet, gebacken, gefüllt werden



Tomaten häuten und entkernen
- Haut kreuzweise einschneiden
- für 1 Minute in kochendes Wasser geben
- sofort Abschrecken
- Haut abziehen, Stielansätze herausschneiden
- Tomaten halbieren und mit Löffel entkernen

Taurin

- schwefelhaltige Säure

- kann vom Körper selbst hergestellt werden

- wird aus Aminosäure Cystein hergestellt

- fördert Fettverbrennung durch Zusammenspiel mit Gallensäure

Sushi-Arten

Nigiri-Sushi
- schlichteste Form
- längliches Reisbällchen
- Stück Fisch mit etwas Wasabi an Unterseite obenauf
- wird in Form gedrückt


Gunkan-Sushi
- Schlachtschiff-Sushi
- Nigiri-Klößchen
- mit Norialge umwickelt
- Alge mit etwas Reis "festgeklebt"
- für klenteilige, cremige, weiche Füllungen geeignet


Maki-Sushi
Hoso-Maki: eine Zutat mit Reis und Norialgenblatt gerollt
Futo-Maki: 3-5 Zutaten plus Reis gerollt
Ura-Maki: Algenblatt mit Reis gerollt


Temaki-Sushi
- Norialge zu Tüte geformt
- Reis und Zutaten nach Wunsch locker eingefüllt


Oshi-Sushi
- Schichtsushi
- im Holzkasten gepresst
- Fisch in rechteckige Form
- Reis obenauf
- in Block gepresst
- dann stürzen und in mundgerechte Stücke/Würfel schneiden


Temari-Sushi
- Reis mit Belag in Tuch oder Folie zu Kugel drehen
- unterschiedlicher Belag möglich


Chirashi-Sushi
- einfachstes Sushi
- Reis in Schalen aufgeteilt
- restliche Zutaten einfach darübergestreut

Was ist... Suppe

… eine Brühe?
- in Wasser ausgekochtes Fleisch und Knochen von Huhn oder Rind
- meist mit Gemüse und vielen Gewürzen
- als Basis für Saucen meist Brühwürfel
- in Pulverform eher als Würze


… ein Fond?
- französisches Wort für alle Brühenarten, außer Rinderbrühe
- in Glas erhältlich
- seltener als Paste oder Würfel


… eine Kraftbrühe?
- Fleischbrühe nochmals mit Fleisch angesetzt
- für doppelte Kraftbrühe: mehr Fleisch oder weniger Brühe


… eine Essenz?
- eingekochter Fond oder BRühe
- kräftiger Geschmack


… ein Sud?
- gewürzte Flüssigkeit vom oder für das Garen
- kann Basis für Suppen sein


… Fertigsuppe?
- in Tüten nicht erwähnenswert
- in Dosen/Gläsern gute Basis für gehaltvollere Suppen

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Fleischbrühe kochen
Die Basis
- am besten Rinderknochen verwenden
- Knochen kurz in kochendes Wasser geben, dann über Sieb abbrausen


Der Ansatz
- Knochen in kalten Wasser ufsetzen
- langsam kochen, aber nicht blubbern lassen


Das Fleisch
- für schnelles Schließen der Poren, Fleisch in simmernde (unterhalb von Siedepunkt) Brühe geben
- bleibt so zart und aromatisch
- Brühe wird aber nur teilweise kräftig


Das Suppengrün
- gart die gesamte Zeit mit
- je nach Größe 1-2 Stunden
- bei längerer Kochzeit kommt Suppengrün erst später dazu
- bei kürzerer Zeit, Grün kleiner schneiden


Die Würze
- zu Beginn ganze Gewürze (Pfefferkörner, Blätter, etc)
- gegen Ende getrocknete Kräuter
- ganz zum Schluss frische Kräuter


Die Brühe
- Fleischbrühe durch Sieb gießen
- Fett abschöpfen
- Brühe nochmal aufkochen
- rasch abkühlen lassen

Stevia

- kommt aus Südamerika

- von peruanischen Ureinwohnern als natürlicher Süßstoff und Heilmittel verwendet

- Hauptsächlich werden die Blätter verwendet

- werden entweder frisch oder getrocknet verarbeitet

- bisher mehr als 100 Inhaltsstoffe bekannt

- je nach Klima 10-30-fache Süßkraft von Raffinadezucker

- als Konzentrat sogar 300-400-fache Süßkraft

- gesundheitsfördernde Inhaltsstoffe, daher gute Alternative zu Raffinadezucker oder chemischen Süßstoffen

- enthält fast alle B-Vitamine, Vitamin C, Spurenelemente, Alkaloide, Diterpenen

- in Naturkost- und Bioläden in abgeschwächter Form erhältlich

- in voller Form via Internet käuflich

- als Pulver, Tropfen, Tab, Tabletten und Extrakt erhältlich

- ist weder gentoxisch, krebserregend, fruchtbarkeitshemmend noch fortpflanzungsorganschädigend

- 1 TL Zucker im Tee kann durch 1-2 Tropfen ersetzt werden

- Angaben beim Backen und Kochen kann angepasst werden

- am besten testen, dann kann schnell normaler Zucker durch Stevia ersetzt werden, ganz nach Geschmack

- reduziert Appetit auf Süßspeisen und fetthaltige Speisen

- reduziert auch Lust auf Alkohol und Tabak

- gute Wirkung bei Diabetes, Bluthochdruck und Hautproblemen

Steckrüben

- bis zu 1,5 Kilo schwer

- gelblich weiße bis grün-violette Schale

- gelbliches Fleisch

- leicht erdiger, aber süßer Geschmack

- liefert Ballaststoffe, Vitamine, Mineralstoffe

- vielseitige Verwendung

- gute Lagerfähigkeit

- lässt sich roh und gegart gut einfrieren

Steaks braten

- von Fett und Sehnen befreien

- nicht klopfen und würzen

- Pfanne erhitzen

- Fett in heiße Pfanne geben

- Steaks hineingeben, Hitze runterdrehen (Elektroherd auf 2)

- von beiden Seiten einige Minuten braten

- Medium: 3-4 Minuten pro Seite

- Englisch: 1-2 Minuten pro Seite

- Durch: 6-8 Minuten pro Seite

- Steaks herausnehmen, mit Salz und Pfeffer würzen

- 1 Minuten zugedeckt ruhen lassen

- rangfolge der Qualität: Filetsteaks, Rumpsteaks, Hüftsteaks, Beafsteaks

Starkes Kochen

- Energie und Wasser satt

- in kurzer Zeit wird viel Hitze und Feuchtigkeit benötigt

- Beispiele: Nudeln, Brokkoli

- für kleine Mengen reicht der 1-Liter-Topf

- für große Mengen müssen 4-5 Liter ran

- Edelstahl und Emaille kommen gut an

- Töpfe mit dicken Böden sind von Vorteil

- für optimale Hitzeverteilung muss der Topf genau auf die Heizplatte passen

- gute und hitzebeständige Griffe sowie gut schließende Deckel helfen auch

Weitere Gegenstände: Kochlöffel, Schaumlöffel, Sieb - und viel Salz

~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~

Ordentlich Salz
- stark gekocht wird meist in Salzwasser
- ordentlich Salz beim Blanchieren
- Trick: Wasser aufkochen, Rohzeug zugeben, dann Salz zugeben


Ins Kochwasser
- 100 Grad Temperatur und sprudelndes Wasser
- Ziel: durch und durch Gegartes mit Biss und ohne Kruste
- Weg: reichlich naß, sehr heiß, möglichst kurz
- was passiert: bei Nudeln quillt und verkleistert die Stärke, bei Gemüse lockert sich die Zellulosestruktur, Hitze schließt die Aromen ein, Salzwasser sorgt für durchgängigen Geschmack
- zu langes Kochen macht das Gut weich und geschmacklos
- Nachteil: Nährstoffe und Aroma können sich im Wasser verlieren
- Stücke müssen gleichmäßige Größe haben
- Wasser muss nach dem Einwerfen des Guts weiterhin sprudeln


Nudeln kochen
- 1 Liter pro 100 Gramm
- Topf zu dreiviertel füllen
- aufkochen
- Nudeln zugeben
- Salz zugeben, 1 gehäufter TL pro Liter
- kräftig rühren
- Wasser muss nach Einfüllen gleich wieder sprudeln
- Hitze reduzieren und mittleres Sprudeln anstreben
- ohne Decke und ab und zu umrühren
- normale Zeit: 8-13 Minuten, ansonsten je nach Packungsangabe
- abgießen, wenn gewünschter Biss erreicht ist
- abgießen und mit Sauce mischen oder
- abgießen und kurz mit heißem Wasser abspülen und servieren
- Teller anwärmen, bevor aufgetan wird


Kartoffeln kochen
Pellkartoffeln
- Knollen gründlich reinigen
- in kaltem Salzwasser aufsetzen
- zugedeckt zum Kochen bringen
- in 20-30 Minuten leicht sprudelnd bissfest garen
- Kartoffeln abgießen, mit kaltem Wasser abschrecken
- für eine Minute ausdampfen lassen
- noch heiß pellen

Salzkartoffeln
- Kartoffeln waschen
- schälen
- dunkle Stellen entfernen
- in gleichmäßige Stücke teilen
- in kaltes Salzwasser geben
- schnell aufkochen und abdecken
- in 15-20 Minuten leicht sprudelnd bissfest garen
- abgießen und ausdampfen lassen


Gemüse kochen
- gleichmäßig große Stücke in viel Salzwasser werfen und bissfest garen
- in ein Sieb abgießen oder mit Schaumkelle herausheben
- gut abtropfen lassen und servieren

Schneller geht blanchieren
- Stücke in heißem Wasser kurtz angaren
- dann in Eiswasser heben
- Kälteschock lässt Farben strahlen
- Konsistenz wird gehalten
- nimmt aber etwas Geschmack
- ist gut geeignet für Gemüse für Aufläufe, Gratins und Quiches

Spitzkohl

- reich an Magnesium, Kalzium, Kalium, Eisen, Vitamin K, Folsäure, Ascorbigen

- Ascarbigen entwickelt sich durch Garen in Vitamin C

- von 300 Gramm bis 2 Kilo kaufbar

- in feuchtes Küchentuch eingeschlagen 3-4 Tage im Kühlschrank haltbar

- blanchiert gut einfrierbar

Spinat

- gehört zur Familie von Mangold und Rüben

- salzig wie Mangold, bitter wie Rübenblätter

- enthält viele Ballaststoffe, Carotinoid, Vitamin C, K, Eisen, Vitamin B-3, Zink, Folsäure, Kalzium, Kupfer, Mangan, Magnesium, Phosphor, Kalium, Thiamin, Riboflavin, Vitamin B-5, Arginin, Asparaginsäure, Glutaminsäure

- fettfrei, kalorienfei

- mehr Eisen als in Fleisch

- gründlich waschen vor Kochen

- roh und gekocht essbar



Spinat putzen
- vor Waschen welke Blätter aussortieren

- dicke Stile abknipsen

- Spinat in kaltem Wasser schwenken, in Sieb abtropfen

- so oft waschen, bis Wasser sauber bleibt

- lange im Sieb lassen oder Salatschleuder nutzen

Spätzle zubereiten

- 200g Mehl, 2 Eier, 50 ml Wasser, 1/2 TL Salz mischen

- Teig muss Blasen werfen

- dann 10 Minuten ruhen lassen

- 2 Liter Wasser mit Salz aufkochen

- am besten Teig durch Spätzlepresse ins Waser drücken

- 2 Minuten kochen lassen

- sind gar, wenn sie an Oberfläche schwimmen

- rausnehmen, abschrecken, abtropfen lassen

Spargel

Allgemein
- wird in nährstoffreiche, sandige Erde gesetzt
- Austrieb der Sprossen bei warmfeuchten Wetter bis zu 70 Zentimeter am Tag
- weibliche Pflanzen tragen erbsengroße rote Beeren, die ungenießbar sind
- in warmen Ländern ganzjährig zu ziehen
- April - Juni deutscher Spargel erhältlich
- Sonnenlicht bestimmt Farbe: weiß, grün, violett
- dicker Spargel ist leichter zu schälen, aber meist auch holziger als dünne Stangen
- frischer Spargel: Schnittstelle nicht trocken (Probe: leicht zusammendrücken), mit Fingernagel einritzbar, gibt nicht auf Druck nach, lässt sich nich gut biegen, quietscht beim aneinander reiben
- nicht trocken, wenn leicht Saft austritt, Saft sollte angenehm duften
- nach waschen, schälen und blanchieren gut einfrierbar
- für längere Lagerung: kurz in kaltem Wasser waschen und mit etwas Zitronensaft beträufeln, dann einfrieren
- eingefrorenen Spargel ohne Auftauen direkt in kochendes Wasser geben
- schmeckt bitter wenn zu sparsam geschält
- Enden enthalten Bitterstoffe, die beim Kochen in die ganze Stange übergehen
- etwas Zucker beim Kochen mildert dies ab
- Spargel hat eine entgiftende Wirkung, er regt die Nierentätigkeit an
- kann auch roh gegessen werden, der Geschmack entfaltet sich aber erst beim Kochen
- ungeschälten Spargel kurz unter fließendem Wasser waschen
- nicht in Wasser schwimmen lassen, da Mineralstoffe und Vitamine mit ausgeschwemmt werden
- besonders schonend zubereitet in Dampfeinsatz eines großen Topfes
- nur das untere Drittel der Stange sollte dabei im Wasser stehen
- kann auch in wenig Wasser liegend gedünstet werden oder in Butter ausgeschwenkt werden
- in feuchtes Tuch gewickelt und in TK-Beutel gegeben in Gemüsefach  1-2 Tage lagerbar
- Schalen und Enden für Spargelfond geeignet
- dieser wird als Grundlage für Suppen genutzt
- bei mehrtägigem Spargel kochen, den Kochsud aufbewahren und für weitere Kochdurchgänge von Spargel nutzen


Weißer Bleichspargel
- schmeckt zart und fein
- wird in Erdwäldern gepflanzt
- wird gestochen, bevor er das Sonnenlicht erreicht
- eignet sich für klassische Gerichte
- muss vom Kopf an geschält werden


Violetter Bleichspargel
- schmeckt würziger als weißer Spargel
- beliebt in Frankreich
- wird gestochen, wenn die Spitze leicht durchgebrochen ist
- Spitze färbt sich durch Sonnenlicht violett


Grüner Spargel
- wächst auf ebenen Beeten mit voller Sonneneinstrahlung
- durch Bildung von Chlorophyll wird er grün
- schmeckt ebenfalls würziger als weißer Spargel
- muss kaum geschält werden
- hier reicht das Abschneiden der Enden und das evtl. Schälen des unteren Teils

Rund um Saucen binden

Mehlschwitze
- Mehl in zerlassenem Fett leicht bräunen
- Flüssigkeit unter Rühren zugeben und aufkochen


Mehlbutter / Beurre manie
- je 1 gehäufter TL Butter und Mehl verkneten
- Klümpchen in die kochende Flüssigkeit rühren und kurz aufkochen
- bindet schnell
- kann portionsweise vorbereitet und eingefroren werden


Einreduzieren / Einkochen
- Flüssigkeit um die Hälfte einkochen
- dann erst salzen


Mehl / Speisestärke
- etwas Mehl oder Speisestärke mit wenig kalter klarer Flüssigkeit oder Brühe anrühren
- unter Rühren nach und nach in heiße Flüssigkeit geben
- kurz aufkochen
- nicht für feine Saucen geeignet, da Aroma überdeckt wird


Eigelb (Legierung)
- Eigelb mit etwas Milch oder Sahne mischen
- zu bindende Sauce vom Herd nehmen, Mischung langsam einrühren
- dann Sauce kräftig rühren, bis sie sämig ist
- nicht mehr aufkochen, sonst gerinnt Eigelb


Schlagsahne
- Sahne in die Sauce rühren und einkochen lassen, bis gewünschte Konsistenz erreicht ist
- Sahne mit mehr als 10% Fettgehalt am besten geeignet


Butter
- eiskalte Butter stückchenweise mit Rührlöffel, Schneebesen oder Pürierstab einrühren
- Sauce sollte dabei heiß bleiben, aber nicht kochen
- sofort servieren, Bindung lässt schnell nach


Pumpernickel, Lebkuchen
- jeweils fein zerbröseln
- in die Flüssigkeit rühren und etwas einköcheln lassen
- Sauce nach Belieben durch ein Sieb streichen
- rustikale Bindung für dunkle Saucen


Soßenbinder
- heller oder dunkler Saucenbinder nach Packungsanleitung einrühren
- schnell und unkompliziert

Somatotropin

- Wachstumshormon

- wird während des Schlafs produziert

- Produktionsort: Hirnanhangdrüse

- Kind/Jugenalter: Längenwachstum

- bei Erwachsenen beteiligt an Fett- und Knochenstoffwechsel

- baut auch Muskeln und Bindegewebe auf

- greift in Eiweißaufbau ein

- steigert Fettverbrennung

- kann als Arznei gekauft werden, ist aber teuer

- Einnahme muss ärztlich überwacht werden

- eiweißreiche Kost ein paar Mal die Woche/Hochhalten des Eiweißspiegels regt Produktion an

- ebenfalls dafür nötig: Arginin, Glutamin, Lysin und Methionin, Vitamine B6 und B12, Vitamin C, Zink

- idealer Effekt setzt ein, wenn 4 Stunden vor zu Bett gehen nichts mehr gegessen wird

- Freisetzung von Hormon am Tag 4 Stunden nach einer Mahlzeit

Sojasprossen selbst ziehen

- 70g gelbe Sojabohnenkerne oder grüne Mungobohnenkerne für 250g Sojasprossen

- für Sprossen ab und zu Weckglas ausreichend, Keimgerät, wenn man oft Sprossen ziehen will

- Sprossen von grünen Mungobohnen meist knackiger

- unbehandelte Kerne im Reformhaus oder Bioladen zu erstehen


Ziehen im Weckglas
- Kerne verlesen, Beschädigte aussortieren, Steinchen aussortieren
- Bohnen in Glas geben
- mit lauwarmen Wasser bedecken und 6-12 Stunden einweichen
- Wasser abgießen
- Bohnen brauchen ca. 3 Tage zum Austreiben
- immer wieder wässern
- dafür Mulltuch über Glas legen und mit Gummiring befestigen
- 1-2 Mal täglich lauwarmes Wasser hindurchlaufen lassen
- Bohnen 15 Minuten drin stehen lassen
- Wasser dann wieder vollständig abgießen


Ziehen in Keimgerät
- meist gleicher Ablauf wie im Weckglas
- ansonsten Anleitung des Gerätes beachten
- meist wird Wasser zum wässern durch einbautes Sieb eingefüllt und wieder abgelassen

Sojaprodukte

Tempeh
- ursprünglich aus Indonesien
- aus ganzen Sojabohnen hergestellt
- gelbe Bohnen werden gekocht, gepresst und mit Edelpilz "geimpft"
- danach folgt Fermentierung
- hat viel Vitamin B12
- lässt sich in Scheiben und Wüfel schneiden
- leicht bitterer, aber würziger Geschmack


Sojagranulat
- Sojabohne wird geröstet
- gibt leicht nussige Note
- danach wird Bohne fein oder grob geschrotet (beides erhältlich)
- enthält hochweriges Eiweiß, Vitamine, Mineralstoffe, wenig Fett
- bratbar nach einweichen
- vieseitig einsetz-/verwendbar


Sojadrink und Sojaghurt
- beides auch milchähnlicher Flüssigkeit
- Flüssigkeit aus Sojabohnen
- schmecken süßlich
- Sojadrink ohne Zucker kaufen und vor Verzehr gut schütteln


Sojabohnen
- frisch und getrocknet erhältlich
- Getrocknete vor Weiterverarbeitung einweichen
- frische Sprossen wie junge Erbsen zu verarbeiten/zuzubereiten


Soja(bohnen)sprossen
- werden meist aus grünen Mungobohnen gezogen
- Bohnen dazu einweichen und keimen lassen
- schmecken roh, gebraten und gedünstet
- frisch kaufen am besten


Sojasauce
- aus Sojabohnen, Getreide, Wasser und Fermentation hergestellt
- verschiedene Sorten zu kaufen
- chesische Saucen recht mild
- japanische Saucen recht würzig
- thailändisch und indonesisch recht süß
- vorsichtig anzuwenden

Rund um Silikonbackformen

- neue Formen mit heißem Wasser und Spülmittel reinigen, ausspülen und abtrocknen

- weitere Anweisungen in Beizettel beachten


Form fetten
- vor Gebrauch Formen fetten und mehlen


Vor dem Backen
- Formen vor dem Füllen auf den ROst setzen
- Rost in den Ofen setzen und befüllen
- so reißen Knetteige nicht beim Transport und Rührteige schwappen nicht über


Backen
- Formen können in kalten oder vorgeheizten Ofen gestellt werden
- Backzeiten sind die gleichen wie bei Metallformen


Nach dem Backen
- große Formen zusammen mit dem Rost aus dem Ofen holen und dann auf ein Gitter stellen
- kleine Formen können per Hand aus dem Ofen geholt werden, bei ihnen ist die Gefahr von Rissen kleiner


Lösen aus der Form
- Gebäcke können gestürzt oder durch Biegen der Form ausgelöst werden
- Gebäck vorab aber 5-10 Minuten in der Form kühlen lassen


Reinigen
- mit heißem Wasser ausspülen
- auch Reinigung in Spülmaschine möglich
- keine Scheuermittel verwenden
- bei angebackenen Teigresten vorab einweichen


Mikrowelle
- Formen auch für Mikrowelle geeignet, zum Beispiel zum Auftauen oder erwärmen von Gebäcken


Aufbewahren der Formen
- können aufgerollt, gebogen oder gestapelt aufbewahrt werden
- bleiben immer formbeständig


Allgemeines
- nicht auf warme/Heiße Herdplatten, Backofenboden oder offenes Feuer stellen
- nicht in den Formen schneiden oder spitze/scharfe Gegenstände nutzen zum Auslösen der Gebäcke
- zum Einstechen von Blätterteigen/Teigen, zu Garproben nur stumpfe Holzstäbchen nutzen

Sellerie

- faustgroß, 500-1000 Gramm

- sehr würziger Geschmack

- hoher Anteil ätherischer Öle, Kalium, Kalzium, B-Vitamine

- beim Kauf auf straffe Oberfläche, feste und kompakte Fühligkeit achten

- in feuchtes Küchentuch gewickelt, oder in TK-Beutel 2 Wochen im Kühlschrank haltbar

- Blattwerk sollte vorher entfernt werden

- eignet sich gut zum Würzen von Suppen, Saucen und Salaten

- lässt sich gewaschen, getrocknet und gegart gut einfrieren

Schweinekrustenbraten zubereiten

- Schweineschulterschwarte einschneiden

- waschen und trocken tupfen

- Schwarte und Unterseite kräftig salzen und pfeffern

- am besten einreiben

- mit Schwarte nach unten in Bräter legen

- 1/4 Liter Gemüsebrühe zugeben

- 1/8 Liter Malzbier zugeben

- Ofen auf 180 Grad Umluft heizen

- Fleisch auf zweiter stufe von unten 30 Minuten garen

- Fleisch wenden

- Gemüse nach Geschmack zerkleinern und zugeben

- weitere 90 Minuten braten

- Fleisch und Gemüse entfernen

- Bratensatz mit 1/4 Liter Wasser ablöschen, entfetten und mit Saucenbinder binden

Rund um Schweinefleisch

- überwiegend von Tieren unter 1 Jahr

- bester Geschmack frisch nach dem Schlachten

- nach 2 Tagen ausgereift und schmeckt würzig und pikant


Farbe und Struktur
- bei jungen Tieren blassrot bis zartrosa
- zartfaserig
- mager bis leicht marmoriert
- mit feinen Fettäderchen durchzogen
- Fleisch von älteren Tieren dunkelrot
- grobfaserig


Zum Kochen
Bauch, Eisbein (Haxe), Zunge, Herz, Niere

Zum Kurzbraten und Grillen
Ober- und Unterschale, Hüfte, Nuss (Kugel), Filet (Lende), Kotelett, Nacken (Kamm), Bauch

Zum Braten
Ober- und Unterschale, Hüfte, Nuss (Kugel), Filet (Lende), Rücken, Nacken (Kamm)

Zum Schmoren
Schulter (Bug), Brust (Dicke Rippe), Bauch, Eisbein (Haxe), Leber, Niere, Herz



Eisbein (Hämmchen, Haxe)
- kurzfaserig
- hoher Knochen- und Sehnenanteil
- zum Braten und Kochen geeignet
- auch gepökelt erhältlich


Oberschale (Huft)
- mager
- etwas trocken
- kurzfaserig
- aus Innenseite der Keule
- klassisch für Schnitzel und Geschnetzeltes


Nacken (Kamm, Hals, Schopf)
- Teilstück des Vorderteils
- mit Fett marmoriert
- saftig
- zum Schmoren, Braten, Kurzbraten, Grillen geeignet
- auch  gut für Rollbraten


Schulter (Bug, Vorderschinken)
- grobfaserig
- hoher Sehnenanteil
- typisch für Schmorbraten oder Gulasch


Rücken (Kotelettstrang, Karbonade, Karree, Rippenspeer)
- bestehend aus Nacken, mittleres Stielkotelett, hinteres Kummerkotelett
- recht mager
- gleichmäßige Maserung
- mit Knochen als Kotelett, nach Auslösen als Braten und Steaks erhältlich
- auch gepökelt und geräuchert als Kassler zu bekommen


Dicke/Dünne Rippe (Brust, Brustspitze)
- Teilstück des Vorderteils
- Fortsetzung der Kotelett-Rippenknochen
- gut durchwachsen
- grobfaserig
- auch gepökelt oder geräuchert zu bekommen
- dünne Rippe eignet sich für Spareribs


Bauch (Lappen, Wammerl)
- saftig
- etwas langfaserig
- mit Fett durchzogen
- magere Stücke zum Grillen
- ansonsten geeignet für durchwachsenen Speck, Frühstücksspecht


Filet (Lende, Lummer)
- sehr zart
- fettarm
- aus Unterseite des Lummerkoteletts
- geeignet für Geschnetzeltes, Fondue, Kurzbraten


Hüfte (Schinkenspeck)
- oberer Teil der Keule
- Teilstück mit Fettschwarte und Fettauflage
- geeignet für Krustenbraten
- gepökelt als Schinkenspeck erhältlich


Unterschale (Schinkenstück)
- mager
- zart
- aus Außenseite der Keule
- klassisch für Braten und Schnitzel
- mit Fettauflage und Schwarte als Krustenbraten


Nuss (Kugel, Nussschinken)
- besonders zart
- mager
- aus Keule
- für Braten und Schnitzel
- gepökelt und geräuchert als Nussschinken

Schwarzwurzel

- auch winterspargel genannt

- leicht nussiger bis herzhafter Geschmack

- eher weiche Konsistenz

- wird vorrangig in Frankreich, Belgien und Holland angebaut

- liefert Vitamin E, Folsäure, Eisen, Kalium

- in der Zubereitung nicht ganz einfach: milchiger Saft beim Schälen, der Flecken auf der Haut hinterlässt; sofortige Wasserung von geschälten Stücken in Zitronen- oder Essigwasser, sonst wird das Fleisch braun

- in Papier verpackt 5-6 Tage im Kühlschrank haltbar

- blanchiert gut einfrierbar

Schnitzel

Schnitzel aller Art
- minutenschnell zuzubereiten
- dünne Scheiben aus reinem Muskelfleisch
- ohne Sehnen und Häute
- aus Keule gelöst
- Puten- und Hähnchenschnitzel aus Brustfleisch
- von Kalb und Reh am teuersten
- von Schwein und Geflügel am günstigsten



Kalbsschnitzel
- original Schnitzel
- aus Keule geschnitten
- feine zarte Fleischfasern bei Fleisch aus Oberschale
- zarte aber kleine Schnitzel aus Kugel oder Nuss
- preiswerte Schnitzel aus Schulter oder anderen sehnenreichen, grobfaserigen Bereichen
- werden beim Braten aber leicht trocken und zäh
- Schnitzel aus Hüfte bleiben durch Fettäderchen saftig und würzig
- bei Rezepten gut durch Putenschnitzel zu ersetzen



Schweineschnitzel
- hier Keule = Hinterschinken
- Schnitzel daher auch Schinkenschnitzel genannt
- große Scheiben aus Ober- und Unterschale
- werden aber leicht trocken
- am besten Scheiben aus Hüfte schneiden
- quer zur Faser schneiden lassen
- gute Quali = gleichmäßig hellrosa Farbe, matt glänzende Schnittflächen
- verlieren beim Braten an Volumen



Pute und Hähnchen 
- Schnitzel aus BRustfleisch
- Huhn = Brustfilets
- sind ungleichmäßig dick
- am besten einschneiden, aufklappen und leicht klopfen
- Putenbrust in Scheiben geschnitten wie richtige Schnitzel
- Geflügelfleisch stets abwaschen und trockentupfen
- immer gut durch braten



Lamm und Reh 
- dünne Scheiben aus Hüfte oder Keule
- würzig und aromatisch im Geschmack
- schnitzelähnliche Scheiben aus Rücken möglich
- mageres Fleisch
- trocknet leicht aus beim Braten
- nur kurz scharf anbraten, dann bei schwacher Hitze nachziehen lassen



Rind
- Rumpsteak aus Blume oder Rose
- dünne Scheiben auch aus Hüftdeckel oder Tafelspitz
- Fleisch sollte von jungen Tieren stammen
- sollte gut abgehangen sein, von Fettadern durchzogen sein

Schnitzel perfekt braten

Benötigt
4 Schnitzel zu 150 Gramm
feines Salz
feiner Pfeffer
2-3 EL hoch erhitzbares Fett/Öl

- Schweine-/Kalbschnitzel abtupfen, Pute vorher waschen und trockentupfen
- restlicher Fleischsaft ergibt gute Kruste, lässt Schnitzel saftig bleiben
- erst kurz vor Braten salzen


Hoch erhitzbare Öle/Fette
Palmfett
Schweineschmalz
Butterschmalz
raffiniertes Rapsöl
Sojaöl
Erdnussöl


Nicht geeignete Öle/Fette
Sonnenblumenöl
Nussöl
Keimöl

Grund: zersetzen sich schnell bei starker Hitze


Schnitzel braten
- Pfanne bei mittlerer bis starker Hitze erhitzen
- Öl/Fett zugeben
- Stäbchen oder Ende von Schnitzel kurz in Öl/Fett halten
- Fleisch eingeben, wenn Bläßchen an Holz aufsteigen oder Fleisch kräftig brutzelt
- Schnitzel schnell in Pfanne legen
- 3-4 Minuten ohne Bewegung braten
- mit Wender/Zange umdrehen
- erste gebratene Seite mit Pfeffer würzen
- Pfanne von Herd nehmen und abdecken
- Fleisch 5 Minuten ziehen lassen

Rindfleisch - Schnitte

Filet/Lungenbraten/Tenderloin
- zarteste Muskel
- gehört zur Rückenmuskulatur, wird aber kaum beansprucht
- fein marmoriert
- wenig intensiver Fleischgeschmack
- Medaillons werden aus dem Stück geschnitten
- typische Größen: 120g, 160g, 240g
- kleiner Größen heißen Lady Cut


Lendenbraten/Lende/Roastbeef/Beiried/Striploin
- hinterer Muskelteil des Rückenstranges
- liegt zwischen Entrecote und Hüfte
- Rumpsteaks werden aus diesem Teil geschnitten
- Steaks haben ovale Form mit Fettdeckel
- mittlerer Fleischgeschmack
- typische Größen: 250g, 300g, 400g


Entrecôte, Hohe Rippe/Hinteres Ausgelöstes/Ribeye
- vorderer Teil des Rückenstranges
- grenzt nach hinten an Roastbeef, nach vorn an Nacken oder auch Zungenstück
- hat Fettkern oder auch Fettauge
- hohe Marmorierung
- geschmackintensivstes Steak
- ovale bis runde Form
- typische Größen: 250g, 300g, 400g
- wird auch gern im Ganzen zubereitet


T-Bone
- hat mittig einen T-förmigen Knochen
- unterteilt Roastbeef vom Filet
- typische Größen: 600g, 800g


Porterhouse
- großer Bruder des T-Bones
- typische Größen: 750g, 900g
- wird in amerikanischen Steakhäusern in eigenen Reifekammern an der Luft gereift


Steakhüfte, Hüftfilet/Hüferscherzel, Hüftzapfen/ Sirloin, Sirloin Filet Steak
- befindet sich im Hinterviertel
- schließt an Roastbeef an
- sehr magerer Schnitt
- besteht aus Kern der Hüfte und zartem Filet der Hüfte
- aus dem Kern kommen ovale Steaks, aus dem Hüftfilet kommen Medaillons
- Steakhüfte ist sehr mager mit intemsiven Fleischgeschmack
- typische Größen Steakhüfte: 200g, 300g
- typische Größen Hüftfilet-Medaillons: 150g, 200g


Hüftdeckel/Tafelspitz/Sirloin Cap Steak/Picanha
- liegt auf Steakhüfte auf
- bis zu 1,2 Kilo schwer
- hat Fettdeckel
- wenig stark marmoriert
- typische Größen: 200g, 300g


Bürgermeisterstück/Hüferschwanzel/Tri Tip/Pastorenstück
- liegt im innenliegenden Teil der Hüfte
- stark marmoriert
- sehr saftig und geschmackvoll
- dreieckige, flache Form
- werden als Pavets geschnitten
- Pavets = rechteckige, längliche Stücke zwischen 80-120g


Schaufelstück/Schulterscherzel/Flat Iron
- gutes Schmorstück
- besteht aus zwei Muskeln, die durch eine Sehne getrennt sind
- entfernt man Sehne, bekommt man zwei Steaks
- typische Größen: 150g, 250g


Flank Steak/Hose/Rinderlappen
- flaches Stück
- liegt im hinteren Teil der Flanke
- ist als Steakzuschnitt grobfaserig
- mager
- ausgeprägter Geschmack
- verträgt auch Marinaden
- am besten zu Servieren: medium rare gebraten, dünn gegen die Faser aufgeschnitten


Flap Steak/Bavette Aloyau
- ebenfalls aus hinterem Rinderlappen
- flache, fächerartige Form
- wird meist in Streifen geschnitten serviert
- stark marmoriert
- geschmacksintensiv und saftig


Skirt Steak/Saumfleisch/Kronfleisch
- stark marmoriert
- dünnes Stück
- in Mexiko für Fajitas verwendet
- sehr geschmacksintensiv
- wird meist mariniert
- gelingt am besten als medium rare und dünn aufgeschnitten


Hanging Tender/HangerTender/Nierenzapfen/Herzzapfen/Onglet
- liegt in Brusthöhle bei Nierenstollen
- geschmacksintensiv
- wird im Ganzen zubereitet
- wird vor dem Servieren tranchiert
- typische Gewichte: 400g, 600g
- am besten medium rare

Schmoren

- zu Beginn Zwiebeln/Schalotten würfel und in heißem Fett glasig dünsten

- leichte Bräune verleiht Röstaroma

- kleingeschnittenes Gemüse zugeben, kurz anbraten

- saftoges Gemüse bei geschlossener Pfanne/Topf bei milder Hitze garen

- gefülltes/geschichtetes Gemüsegericht auf Gemüsebett setzen und kurz anbraten

- als Bett zu empfehlen: Zwiebel- oder Schalottenwürfel

- danach mit Gemüsebrühe knapp angießen

- im vorgeheiztem Ofen fertigschmoren

Sauerkraut

- liefert jede Menge Vitamin C, Ballaststoffe und Milchsäurebakterien

 - Bakterien wirken positiv auf Darmflora

- stärkt im Winter das Immunsystem

- gut verschlossen hält sich frisches, also rohes Sauerkraut, 2-3 Tage

- Kraut aus Dosen ist weniger wertvoll im Nährstoffgehalt

Sauerampfer

- enthält viel Eisen, Vitamin C, Provitamin A, Oxalsäure

- Oxalsäure bildet mit Kalzium Oxalat

- bei sehr hohem Konsum und entsprechender Veranlagung könnte es zu Nierensteinen oder Kalziummangelerscheinungen kommen

- trockengetupft hält er sich in TK-Beutel oder Dose 2-3 Tage

Sanftes Kochen

- geeignet für die edelsten und gröbsten Stücke vom Tier

- gekocht wird unter der 100-Grad-Marke

- geeignet für Filet, Beinfleisch, Hähnchenbrust, Suppenhuhn, Fisch, Knödel

~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~

Töpfe für Kleinzeug und große Stücke
- passende Töpfe sind die, in denen die Stücke beim Kochen nicht an den Rand stoßen
- Stücke dürfen sich aber auch nicht im Sud "verlieren"

Beispiele:
Hähnchenbrust: kleiner Topf zum Milch kochen

Ochsenbrust/Knödel: ab fünf Liter aufwärts

Fisch, teilweise: knapp bedeckt in einem flachen Topf

Fisch, ganz: am besten ein spezieller Fischtopf


Verbotene Gegenstände:
Fleischgabeln

Beste Gegenstände:
Schaumkelle und gelöcherter Heber für die gekochten Sachen

Schöpfkellen und feine Siebe für die Brühen

~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~

Gut Sud
- für Großes wie Suppenhühner am Anfang nur Wasser
- Gewürze, Kräuter, Suppengrün kommen erst später
- für kurze Prozesse schon vorab einen Sud aufsetzen
- für Fisch: Sud aus Wasser, Wein, Zwiebeln, Suppengrün, Lorbeer, Pfefferkörner und etwas Zitronensaft

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Pochieren und Garziehen
- kochen und doch nicht kochen

- sanft kochen bewegt sich zwischen wallen und simmern, sieden und köcheln

- stets unter 100 Grad gelegen

- für zarte, kleine, schnell zu garende Stücke = pochieren

- für große Teile = Garziehen

- erste Hilfe bei Überkochen: eine Tasse kaltes Wasser zum Ablöschen

- wichtig ist, dass die Temperatur schnell erreicht und dann gehalten wird

- knapp unter 95 Grad ist perfekt zum sanften kochen

- steigt die Temperatur über den Siedepunkt, zerfällt Fisch und Fleisch wird faserig und laugt aus

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Suppenfleisch garziehen
- mindestens 2 Kilo Rindfleisch als lohnende Menge für die Garzeit und eine gute Brühe
- besseres Fleisch und Brühe durch das 1 Stunde vorher mitkochen von Rindsknochen
- als Fleisch am besten geeignet: Bruststücke, Rippen, Teile der Schulter und Keule


Vorgehen:
- Wasser, je Kilo gut 2 Liter, sanft mit Zwiebel und Knoblauch aufkochen
- Fleisch zugeben
- Herd so einstellen, dass das Wasser nicht blubbert, aber sich doch etwas bewegt
- dauert mindestens 20 Minuten, je nach Herd
- Einstellung für die nächsten 2-3 Stunden halten
- Fleisch sollte danach außen auf Fingerdruck nachgeben und innen zart und saftig sein
- gesalzen wird erst, wenn serviert wird
- Gemüse wird eine Stunde vor Garende zugegeben
- legt man eher wert auf die Brühe, kommt Suppengrün 2 Stunden vor Garende dazu, zusammen mit Lorbeer, Nelken, Pfefferkörnern

- gleiche Vorgehensweise auch bei Geflügel
- nur ein Unterschied: beim Eingeben des Guts ins Wasser darf jenes Wasser nicht kochen
- auch die Dauer verringert sich je nach Größe auf 1 -1,5 Stunden



Fisch pochieren
- am besten soviel Haut wie möglich, die das Fleisch schützt
- ganze Fische sind besonders geeignet zum pochieren
- auch dickere Koteletts wie vom Schellfisch
- Filet wird in kräftigen Suds sehr lecker


Vorgehen:
- Sud aufkochen und vom Herd ziehen
- sobald keine Bewebung im Wasser mehr zu sehen ist, den Fisch einlegen
- Fisch nicht zu eng, nicht aufeinander und nicht zu viel auf einmal
- Topf wieder auf den Herd ziehen und den Fisch pochieren
- Sud bewegt sich dann zwar, aber nur unter der Oberfläche, welche selbst ganz ruhig ist
- je nach Dicke dauert es 2-5 Minuten
- zartes Fleisch wie Hähnchebrust und Filet kann so zubereitet werden, dauert nur teas länger

- große ganze Fische wie Karpfen wird in kaltem Sud aufgesetzt
- die Hitze kann sich so gleichmäßig verteilen
- kleine Stücke wie Forelle wird in heißem Sud aufgesetzt
- solche Stücke dauern 5-8 Minuten, bei dicken Stücken auch schonmal 10-20 Minuten

Salzkartoffeln zubereiten

- Kartoffeln schälen

- kurz waschen und abtropfen lassen

- in Stücke, Hälften oder dicke Spalten schneiden

- in Topf geben, mit Salz bestreuen

- nicht ganz mit Wasser bedecken

- Topf abdecken, Wasser zum Kochen bringen

- Hitze runterdrehen

- Kartoffeln garen, bis sie durch sind

- fertige Kartoffeln abgießen und abdampfen lassen

Salmonelleninfektionen vermeiden

- leicht verderbliche Mittel tierischer Herkunft bei unter 7 Grad lagern

- immer getrennt von anderen Lebensmitteln lagern und zubereiten


Als Salmonellenträger gelten
Geflügel, Hackfleisch, Wild, Fisch, Krustentiere, Schalentiere, Weichtiere


Vermeidungsstrategien
- Tauwasser vom Auftauen sofort entfernen und nicht mit anderen Lebensmitteln in Berührung kommen lassen

- immer auf gut abwaschbaren Unterlage zubereiten

- für unterschiedliche Lebensmittel wie Fleisch und Gemüse verschiedene Schneidbretter nutzen

- Fleisch immer gut durchbraten

- Hackfleisch am Tag der Verarbeitung verbrauchen

- bei Zubereitungen in der Mikrowelle gleichmäßig bei 80 Grad erhitzen

- bei Speisen aus rohen Eier frische Eier nutzen, maximal fünf Tage alt

- fertige Speise im Kühlschrank lagern und in 24 Stunden verbrauchen

- bei Arbeiten mit rohen lebensmitteln wie Fleisch auf Sauberkeit achten

- während der Arbeit oft Hände mit warmen Wasser und Seife waschen

Salatsorten

Kopfsalat & Eisbergsalat

- Kopfsalat mit Geschmack
- Eisbergsalat ist Verwandter des Kopfsalat
- neutral im Geschmack
- knackig im Biss


Batavia grün & Batavia rot
- knackiger als Kopfsalat
- herzhafter im Geschmack als Kopfsalat


Romanasalat & Mini-Romana 
- knackig im Biss
- aromatisch im Geschmack
- innere Blätter hellgrün und zart
- äußere Blätter dunkelgrün und derb
- Romanasalat-Herzen besonders fein


Lollo rosso & Lollo biondo
- rötlich und grüne Blätter
- Blätter gekräuselt
- würzig und etwas herb im Geschmack


Chicorée, Endivien & Frisée 
- gehören zu Zichorien
- Chicoree hatte ursprünglich bitteren Geschmack
- wurde durch Züchtungen ausgemerzt
- hat feste und knackige Blätter
- in rot und grün erhältlich
- Endivien und Frisee sind verwandt
- Endivien schmeckt herzhaft und leicht bitter
- Frisee schmeckt milder
- hat hellgrüne innere Blätter


Radicchio & Castelfranco
- Radicchio zwischen weinrot und violettrot
- hat weiße Rippen
- meist in Mischung mit milderen Salaten
- Castelfranco hat weißgrüne Blätter mit dunkelroten Sprenkeln
- schmeckt milder als Radicchio


Rucola
- Blätter länglich und schmal, gezackt und dunkelgrün
- nussiger, leicht scharfer und säuerlicher Geschmack
- gut in Mischung mit Tomaten und Parmesan
- intensiver Geschmack
- ältere Blätter gut für grüne Pestos


Eichblattsalat
- dunkelgrün bis rotbraun
- weiche Blätter
- Blätter welken schnell
- leicht nussiger Geschmack


Feldsalat
- kleine, weiche Blätter
- dunkelgrüne Farbe
- nussiger Geschmack
- leicht herb
- gut in Kombi mit Speck und Croutons
- Saison im Herbst und Winter

Saftarten

Fruchtsaft
- zu 100% aus Saft von Früchten
- sind nicht vergoren
- werden meist durch Abkochen haltbar gemacht
- ohne Konservierungsstoffe
- Direktsaft und Saft aus Konzentrat als Unterteilung



Direktsaft
- aus frischen Früchten/Obst gepresst
- natürlich im Geschmack
- nur fruchteigene Aromen und Fruchtwasser


Saft aus Konzentrat
- furchteigenes Wasser entzogen
- Aromastoffe werden vom Saft getrennt
- Konzentrat wird mit Wasser verdünnt vor Abfüllen
- meist angewandt bei industrieller Herstellung



Fruchtnektar
- Mischung aus Fruchtsaft, Wasser, Zucker
- auch aus verdünntem Konzentrat möglich
- meist aus Früchten mit nicht so schmackhaftem Eigensaft
- auch aus Früchten deren Saft nicht zum direkten Genuss geeignet sind



Süßmost
- Furchtnektar aus Fruchtsäftn, konzentrierten Fruchtsäften, Fruchtsaft aus Birnen ohne Zucker
- Most auch Obstwein aus Äpfeln/Birnen, frischer Presssaft von Weintrauben
- Gemüsemost = milchsauer gegorener Gemüsesaft ohne Alkohol



Fruchtsirup
- aus Fruchtsaft und Zucker
- immer dickflüssig
- Zuckeranteil recht hoch, macht Sirup haltbar
- keine Konservierungsstoffe enthalten



Fruchtsaftgetränke
- aus Fruchtsaft, Konzentrat, Mark, Wasser, Zucker, Aromaextrakten, natürlichen Aromen, Zitronensäure, Farbstoffe, Konservierungsstoffen
- haben höheren Saftanteil als Fruchtsaftgetränke



Limonaden
- aus Wasser mit Kohlensäure, Zucker, Aromen, Säuren
- Farbstoffe und Konservierungsstoffe ebenfalls möglich
- auch mit Fruchtbestandteilen und Fruchtsaft erhältlich



Smoothies
- Ganzfruchtgetränke
- Frucht mit Schale und Kernen verarbeitet
- Basis ist Fruchtmark oder Püree, gemischt mit Säften
- Bananen meist Hauptbestandteil
- auch mit Joghurt, Milch, Eis mischbar



Biofruchtsäfte
- hohen Qualitätsregeln unterlegen
- gesündeste Saftart im Laden
- Düngereinsatz etc. verboten bei Früchten für Produktion

Rührteig zubereiten und verarbeiten

- besteht aus Fett, Zucker, Eiern, Mehl und Backin

- hat saftig lockere Krume

- ist vielseitig einsetzbar

- kann durch viele Zutaten ergänzt und/oder verfeinert werden


Herstellung

Backofen vorheizen
- grundsätzlich vorzuheizen für gute Ergebnisse


Backform vorbereiten
- Backform am besten mit Butter oder Margarine ausfetten
- am besten auch noch mehlen
- bei Springformen nur den Boden fetten


Margarine oder Butter geschmeidig rühren
- wichtig: Fett darf weder flüssig noch fest sein
- rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen, zimmerwarm werden lassen
- auf der höchsten Stufe geschmeidig rühren


Zucker hinzufügen
- Zucker mit Vanillin mischen und zum Fett geben
- rühren, bis die Masse gebunden ist
- am besten feinkrönigen Zucker nutzen
- wenn Honig mit im Spiel ist, diesen zum Schluss unterrühren


Die Gewürze bzw. Aromen hinzufügen
- sollen Gewürze und Aromen dazu, diese als nächstes unterrühren


Eier hinzugeben
- jedes Ei einzeln für 30 Sekunden auf höchster Stufe unterrühren
- Eier am besten zimmerwarm nutzen


Mehl und Backin mischen
- Mehl mit allen im Rezept erwähnten pulvrigen Zutaten mischen


Mehl auf mittlerer Stufe unterrühren
- Mehl bzw. Mehlgemisch abwechselnd mit Flüssigkeiten ind zwei Portionen auf mittlerer Stufe unterrühren
- nicht mehr Flüssigkeit als nötig bzw. angegeben untermischen
- bei zuviel Flüssigkeit kommt es zu Wasserstreifen und feste Zutaten sinken zu Boden
- Ausnahmen sind teige mit viel Fett und Eiern, dafür aber wenig oder keine Flüssigkeit


Je nach Rezept Früchte zuletzt unter den Teig rühren
- Dosen- und Glasfrüchte gut abtropfen lassen und evtl. zusätzlich abtupfen
- die Früchte in Stücke schneiden und mit einem Teigschaber unterheben
- Einsinken von Früchten durch kurzes Bestäuben mit Mehl verhindern


Teig in die vorbereitete Form füllen
- fertigen Teig mit Schaber in die Form füllen
- glatt streichen
- Formen stets nur zu 2/3 füllen


Das Backen von Rührteig
- Rührteig sofort backen
- nach Garzeit Garprobe machen, Backzeit evtl. verlängern
- Form nach dem Backen 10 Minuten im offenen Ofen stehen lassen
- anschließend Kuchen stürzen oder aus der Form heben und komplett auskühlen lassen
- Böden aus Obstkuchenformen sofort stürzen, ohne vorherige Ruhezeit im offenen Ofen


Aufbewahrung
- Gebäck erst in Alu wickeln, wenn komplett ausgekühlt
- hält sich so einige Tage
- kann auch eingefroren werden
- kann dann bei Zimmertemperatur in der Umwicklung aufgetaut werden

Rucola

- auch Rauke

- leicht scharf und bitter schmeckende Blätter

- haben hohen Gehalt an Senfölen, Bitterstoffen und Vitamin C

- aber auch hohe Nitratwert, je nach Jahreszeit und Anbaumethode

- Freilandware bevorzugen, da Sonnenlicht Nitratabbau fördert

- bei Selbstzucht, Rucola abends ernten

- Blätter sollten beim Einkauf komplett knackig sein

- gewaschen und getrocknet in TK-Beutel oder Dose 4-5 Tage haltbar

Rotkohl

- auch Rotkraut, Blaukraut, Roter Kappes, Rotkapis

- wandelt sich in Verbindung mit Säure von blauviolett zu rot

- anhand von Inhaltsstoffen dem Weißkohl überlegen

- reichliches Vorhandensein von Vitamin K, Vitamin E, Vitamin C und Vitamin B

- Vitamin C liegt in Vorstufe als Ascorbigen vor

- bekommt erst durch Hitzezufuhr Vitamin C-Wirksamkeit

- ein geschlossene, unbeschädigter Kohl kann in dunklen, kühlen Kellern oder im Kühlschrank ohne Nährstoffverlust lagern

- durch Blanchieren und Einfrieren verliert der Kohl seine blähende Wirkung

Rote Bete

- liefert Kalzium, Kalium, Magnesium, wasserlösliche Vitamine wie Folsäure und Vitamin C

- hoher Nitratgehalt, daher nicht täglich verzehren

- durch Kombination mit frischem Obst lässt sich der erdige mildern

- enthaltenes Vitamin C im Obst mindert dazu die Umwandlung von Nitrat in Nitrit oder Nitrosamin

- hält sich im Gemüsefach in Papier gewickelt 1-2 Wochen

- hierfür aber Blattgrün entfernen

- kleingeschnitten peppt es Salate auf

Rosenkohl

- fettarm, wenig gesättigte, Fettsäuren, wenig Cholesterin

- viel Eisen, Riboflavin, Phosphor, Kupfer, Magnesium, Thiamin, Ballaststoffe, Vitamin A, B-6, C, K, Mangan, Kalium, Folat

- unterstützt Wasserregulierung

- hält Blutdruck konstant

- kurbelt Bauchspeicheldrüse an, zellreinigende Hormone freizusetzen

- stärkt Abwehrkräfte

- stimuliert entgiftende Enzyme

- entzündungshemmende Wirkung

- zügelt Verlangen nach Zucker

- beugt hohem Blutfettgehalt vor

- wirkt auch appetitzügelnd

- hält Magensäure niedrig, stimuliert Muskelaufbau, hält Blutzucker niedrig

- wirkt als Verdauungsunterstützung

- auch gut gehen Unterzuckerung, Schlafstörungen, Kummer, Spannungsgefühle

- hellgrüne, fest, dichte Stücke kaufen

- gelbe Blätter = alte Stücke

- am besten lose kaufen

- nach Einkauf sofort kühlen

- gelbe, welke Blätter und Stiele vor Kochen entfernen

- schmeckt intensiv

- blanchieren reicht zum garen

- auch zum Dämpfen oder richtig kochen geeignet

Rund um den Römertopf

- Topf aus Ton
- zum Schmoren, Kochen, Braten und auch Backen
- auch zum Dunstgaren
- Speisen schmoren im eigenen Saft
- voller Geschmack ohne Verwässerung
- feines Aroma auch ohne Zugabe von (viel) Fett
- Nährstoffe/Vitamine bleiben erhalten durch schonende Garung
- Essen brennt nicht an, wenn Topf vorher gewässert wird
- Gerichte bleiben lange heiß auch ohne Hitze vom Ofen


Reinigung und Pflege
- bei Töpfen mit Glasur reichen Wasser und Bürste
- bei starkem Schmutz Wasser mit etwas Spülmittel mischen, Topf etwas einweichen
- auch Reinigung in Spülmaschine möglich nach Anleitung vom Topf
- Topf gut trocknen lassen, Deckel umgedreht auflegen, an luftigem Ort aufbewahren
- Farbton kann nachdunkeln, ist aber nicht schlimm
- nach 100 Einsätzen kurz mit Essigwasser auskochen
- Unterteil mit Wasser und Spritzer Essig füllen und 30 Minuten kochen lassen
- entfernt Kalk aus Poren, Wasseraufnahme beim nächsten Wässern wieder gewährleistet


Erste Benutzung
- vor erster Benutzung in kaltem Wasser einweichen
- danach mit Bürste gründlich reinigen
- vor jeden Benutzung beide Teile 10 Minuten wässern
- Topf kann in Ofen und Mikrowelle benutzt werden
- Ofen wird nicht vorgeheizt
- geschlossenen Topf in kalten Ofen stellen, dann Temperatur einstellen
- Topf erwärmt sich zusammen mit Ofen und springt dann nicht
- heißen Topf auf Untersetzer aus Kork oder gefaltetes Tuch stellen
- zu rasches Abkühlen durch Stellfläche kann zu Sprüngen führen


Tipps und Tricks
- Garzeiten können unterschiedlich ausfallen
- Topf speichert Feuchtigkeit, verhindert so das Anbrennen der Gerichte
- Garzeit kann ohne Probleme bis zu 20 Minuten überschritten werden
- Ofen kalt auf 220 Grad Ober/Unterhitze stellen, oder auf 180 Grad Umluft
- Gasherd zu Beginn auf Stufe 3, dann während Garen auf Stufe 4-5
- für knusprige Kruste/mit Käse überbacken, Deckel 10-15 Minuten vor Garende abnehmen, Hitze evtl. erhöhen
- Garzeit in Mikrowelle deutlich kürzer, Speisen zwischendurch kontrollieren

Risotto zubereiten

- halbe Zwiebel und 1 Knoblauchzehe abziehen, würfeln, in etwas Butter glasig dünsten

- 200g Reis zugeben und mitdünsten

- 6 EL Weißwein zugeben und aufkochen

- stets umrühren

- 1/2 Liter Brühe erhitzen

- nacheinander zugießen

- bis zu 20 Minuten quellen lassen

- immer mal wieder umrühren

- zum Schluss etwas Butter und Parmesan unterrühren

- dann würzen

Rund um Rindfleisch

Unterschiede nach Alter

Jungrinder
- noch nicht ausgewachsene Tiere
- bis 12 Monate

Jungbullen/Färsen
- 15 Monate bis 2 Jahre

Ochsen
- 2-3 Jahre

Kühe/Bullen
- 2 bis über 5 Jahre


- Fleisch von jungen Tieren ist kräftig hell bis ziegelrot
- weiße bis hellgelbe Fettäderchen
- Schnittfläche glänzend
- feine bis mittelfeine Faserung
- Fleisch von älteren Tieren ist dunkel bis rotbraun
- hat gelbliche Fettadern
- hat grobe Faserung


- Fleisch muss gut abgehangen sein
- Abhängen = schlachtfrisch, ausgeblutet, bei 1-3 Grad im luftigen Raum einige Tage bis Wochen aufgehängt, mürbe und zart

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Geeignete Zubereitung

Zum Braten
Roastbeef, Filet (Lende), Hohe Rippe, Oberschale, Schwanzstück, Kugel und Hüfte


Zum Schmoren
Oberschale, Schwanzstück (mit Schwanzrolle), Querrippe, Kugel, Schulterspitze und Schulter


Zum Kurzbraten und Grillen
Scheiben von Roastbeef (Entrecôte), von der Hüfte, Filet (Chateaubriand), Oberschale, Kugel und Leber


Zum Kochen
Kamm, Nacken (Hals), Brust, Hohe Rippe, Flach- oder Querrippe, Schulter, Lappen, Beinscheibe und Schwanz, Lunge, Herz, Zunge, Nieren

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Teilstücke vom Rind
Hals (Nacken)
- durchwachsenes Muskelfleisch
- kräftige Faser
- Für Gulasch und zum Kochen geeignet


Bugschaufel
- durchwachsen
- gut für Eintöpfe


Hohe Rippe (Hochrippe)
- Teilstück Rücken
- zarte Fasern
- gleichmäßig mit Fett marmoriert
- aus Mittelteil kommen zarte Steaks
- zum Kochen und Braten geeignet


Roastbeef (Rostbraten, Lendenbraten)
- aus mittleren Rinderrücken
- aufgeteilt in Rumpsteaks und Entrecotes
- als Ganzes als Braten geeignet


Unterschale (Schwanzstück)
- mageres Muskelfleisch
- zum Schmoren, für Rouladen und Gulasch geeignet


Lappen (Bauchlappen, Spannrippe)
- mit Sehnen und Fett durchwachsen
- zum Kochen geeignet


Filet (Lende)
- sehr zart
- wird in Steaks geschnitten
- kann auch im Ganzen zubereitet werden


Hüfte
- mager
- zum Schwanz hin gelegen
- Teilstück der Keule
- zum Braten, Schmoren, Kochen und für Geschnetzeltes geeignet


Kamm (Nacken, Zungenstück, Halsgrat)
- unterer Teil des Halses
- durchwachsen
- kräftige Faser
- zum Kochen und für Gulasch geeignet


Kugel (Nuss, Blume, Rose)
- sehr zart
- aus der Keule
- zum Braten, Schmoren, für Geschnetzeltes geeignet


Oberschale (Kluft)
- mager
- aus der keule
- mit feinen Fettadern
- für Rouladen, Braten, Kluftsteaks und zum Schmoren geeignet


Quer- oder Flachrippe
- liegt hinter Vorderkeule
- zum Kochen und für Gulasch geeignet


Beinscheiben aus dem Beinfleisch (Hesse)
- mager
- mit Sehnen durchwachsen
- sehr fettiges Mark
- können gekocht und geschmort werden


Dickes Bugstück
- wertvolles Teilstück des Bugs
- zarte Faser


Schulterfilet (Falsche Lende)
- zart
- Stück aus der Vorderkeule
- etwas grobfaserig
- nur zum Schmoren und Kochen geeignet


Unterschale mit Rolle
- spezielle Stücke sind Rolle und Tafelspitz

Rund um Rindersteaks

Filetsteak
- besonders saftig
- aus der Mitte des Rinderfilets
- 150 - 200 GRamm
- 3-4 Zentimeter


Chateaubriand
- doppelt geschnittenes Filetsteak
- etwa 400 Gramm
- etwa 8 Zentimeter dick
- wird besonders blutig gegessen


Rumpsteak
- aus flachem Teil des Roastbeefs geschnitten
- dünner Fettrand
- wird vor Anbraten eingeschnitten
- 200-250 Gramm
- 2-3 Zentimeter


Entrecôte
- etwa 400 Gramm
- aus hinterem Teil des Roastbeefs


T-Bone-Steak
- aus Roastbeef mit Knochen und Filetanteil geschnitten
- etwa 600 Gramm


Hüftsteak
- aus Hüfte geschnitten
- etwa 200 Gramm
- 2-3 Zentimeter

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Steaks braten

Garzeiten für 2 cm dicke Steaks

Roh (raw)
- dünne braune Kruste, innen blutig
- etwa 1 Min. von jeder Seite bei starker Hitze braten


Blutig (rare)
- braune Kruste, innen rosa, blutiger Kern
- etwa 2 Min. von jeder Seite bei starker Hitze braten


Rosa (medium)
außen braun, innen rosa
- etwa 1 Min. von jeder Seite bei starker Hitze braten
- danach etwa 3 Min. von jeder Seite bei mittlerer Hitze braten


Durchgebraten (well done)
- innen völlig grau
- etwa 1 Min. von jeder Seite bei starker Hitze braten
- danach etwa 5 Min. von jeder Seite bei mittlerer Hitze braten


- Steaks nach dem Braten in Alu wickeln und etwas ruhen lassen
- so verteilt sich Fleischsaft, Steaks bleiben saftig
- ausgetretenen Saft über die Steaks gießen oder für eine Sauce nehmen

Rhabarber

- säuerlicher Geschmack

- seit 4000 Jahren in China bekannt

- erst seit 150 Jahren in Europa

- anfänglich durchweg als Heilpflanze verwendet

- Einzug in Küche kam erst später

- hoher Gehalt an Oxal-, Zitronen- und Apfelsäure

- wird durch Zugabe von Zitronensaft oder Wein beim Dünsten viel milder

- rote Stangen mit rotem Fruchtfleisch haben mildes Aroma und weniger Oxalsäure

- frische Stangen an knackiger Struktur und saftigen Schnittstellen erkennbar

- lässt sich in feuchtem Küchentuch drei Tage im Kühlschrank haltbar

- lässt sich roh und als Kompott einfrieren



Putzen und zerkleinern
- Blätter entfernen

- Stielenden abschneiden

- Frucht waschen und trocknen

- grobe Fasern mit Messer entfernen

- in Stücke oder Scheiben schneiden, je nach Rezept

Rettich

- ganzjährig erhältlich

- Sommerrettich klein, hellrot, Dunkelrot, pink, violett, weiß, rot-weiß

- gestreckt oder runde

- von mild bis feurig scharf erhältlich

- Winterrettich hat stechenden Geschmack

- grün, schwrz oder weiß

- orintalischer Rettich ist rund, dick, mild im Geschmack

- kalorienarm, fettfrei, cholesterinfrei

- viel Vitamin C, Folat, Kalzium, Magnesium, Phosphor, Kalium, Beta-Karotin, Lutein, Selen, Vitamin A, Mangan, Kupfer, Zink

- reduziert Appetit, hilft der Verdauung, hilft bei Atemproblemen, kurbelt Fettverbrennung an

- mittelgroße, feste Rettiche mit grünen, gesunden Blättern kaufen

- 1 Woche in Plastikbeutel im Kühlschrank ohne Blätter lagerbar

- Winterrettich 2 Wochen haltbar

- 1-2 Stunden in Eiswasser legen, damit er wieder frisch aussieht nach Lagerzeit

Reissorten

Basmatireis
- Langkornreis
- verbreitet Duft beim Garen
- schmeckt sehr aromatisch


Duftreis
- Langkornreis
- mit Basmatireis verwandt
- feiner aromatischer Duft beim Garen
- Körner sind kürzer als Basmatireis und kleben weniger zusammen
- kommt aus China und Thailand


Jasminreis
- gehört zur Sorte der Duftreise
- feines Aroma
- wird in Thailand angebaut
- als Natur- und Langkornreis erhältlich


Klebreis
- als Langkorn- und Rundreis erhältlich
- wird vor Kochen mehrere Stunden eingeweicht und dann gedämpft
- wird hauptsächlich für Süßspeisen oder als Hülle für gedämpfte Vorspeisen genutzt


Patnareis
- Langkornreis
- aus Vorderindien
- klebt kaum zusammen
- nicht mit Stäbchen essbar, da lose
- auch als parboiled rice erhältlich


Roter Reis
- Mittelkornreis
- ungeschliffen
- ursprünglich aus Indien
- heute in Frankreich angebaut


Risottoreis
- Rund- oder Mittelkornreis
- unterschiedliche Sorten bekannt
- Körner werden nicht gewaschen, sonst Verlust von Reisstärke, die Gerichte sämig machen


Schwarzer Reis
- ebenfalls ungeschliffen
- Langkornreis
- aus Indonesien und Thailand
- nicht mit schwarzem Wildreis zu verwechseln

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Reis kochen
- Reis in Tasse abmessen und in Topf geben
- doppelte Menge Wasser mit gleicher Tasse zugeben
- Topf abdecken
- Inhalt zum Kochen bringen
- Hitze runterdrehen, sobald das Wasser kocht
- Reis bei schwacher Hitze quellen lassen
- Garzeit bei geschältem Reis: 15-20 Minuten
- Deckel abnehmen, Reis ausdampfen lassen
- mit Gabel lockern und servieren


Reis dämpfen
- 300 Gramm roher Reis für 4 Personen als Beilage
- Reis einige Stunden/über Nacht in kaltem Wasser einweichen oder in heißem Wasser 5 Minuten vorgaren
- Dampfgefäß mit durchlässigem, feuchten Tuch auslegen, Reis einfüllen, Tuch einschlagen und Reis abdecken
- Wasser in Topf oder Wok geben (2-3 Zentimeter), Dampfkorb reinstellen, Deckel auflegen, bei mittlerer Hitze 30 Minuten dämpfen
- Boden des Dampfkorbes darf nicht im Wasser stehen
- bei Bedarf heißes Wasser nachfüllen